Adaptación de cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis a un medio hostil. Congelación.

GÓMEZ, ANDREA G.; VASEK, OLGA M.; CARDOZO, MARINA C.

CORRIENTES

Encuentro; XVI Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas; 2010

UNNE-SECRETARÍA GENERAL DE CIENCIA Y TÉCNICA

La conservación y el almacenamiento de cepas a bajas temperaturas, muy por debajo de la óptima, trae como consecuencia un deterioro en sus propiedades. Por tanto, en la selección y diseño de un cultivo starter, se debe considerar la resistencia que presentan ante las condiciones de estrés al frío a que se someten. El  objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la Temperatura y el tiempo de congelación en la capacidad acidificante de diferentes cepas de bacterias lácticas constituyentes del fermento Gauch? (Vasek, 2003), destinado a la elaboración de Queso Artesanal de Corrientes. Microorganismos y condiciones de cultivo. Se utilizaron las cepas de Lactococcus lactis subsp.  lactis  138cVCOR, 140cVCOR, 166cVCOR constituyentes del fermento GAUCHO congeladas a  -20°C en medio Leche Descremada reconstituida (10,0%), extracto de levadura (0,5%), glucosa (1,0%) con la adición deglicerol (10,0%) como crio-protector. Después de un año de conservación en esas condiciones, se determinó el número de células viables mediante recuento en placa por el método de inoculación y vertido en agar (1.5%) Elliker (48h, 35ºC) y la acidez titulable luego de incubar (3h, 35°C) un inóculo bacteriano (3%) en leche descremada en polvo reconstituída al 10% pasteurizada (15s, 72ºC). Como blanco se uso leche con igual tratamiento sin inocular. Lasdeterminaciones se realizaron en las cepas descongeladas (10 min, 35°C) y luego de recuperarlas (24h, 35 ºC, caldo Elliker). Las experiencias se realizaron en distintas fechas para cada cepa, diferenciándose dos lotes: A y B. Todas las determinaciones y ensayos se efectuaron por duplicado. Respuesta a la congelación. Los dos lotes de la cepa 138 (138 A y 138B), no presentaron la misma capacidad acidificante, que tampoco se correlacionó de igual manera con los recuentos observados en cada caso: el lote A presentó una acidez en ºDornic tres veces superior al B, aunque el recuento en éste fue dos ciclos logarítmicos superior. De la misma manera, al relacionar ambos lotes de la cepa 140, la acidez desarrollada por el lote B fue dos veces superior a la desarrollada por el A para igual número de células. También el lote B de la cepa 166 presentó menor acidez a la observada en el lote A, aunque su recuento fue un ciclo logarítmico mayor. A excepción de la cepa 138A, la recuperación en caldo Elliker, en las condiciones mencionadas, proporcionó mayor actividad acidificante y número de células. No obstante, no se correlacionó el porcentaje de aumento de la capacidad para producir ácido con el porcentaje de incremento celular entre dos lotes de una misma cepa. Estos resultados corroboran que la adaptación a condiciones hostiles, como la congelación y almacenamiento prolongado en esas condiciones, son características individuales o cepa-dependiente.