Evaluación in situ del efecto protector y adaptabilidad de lactobacilos microencapsulados en zumo d naranja.

GARCÍA, MARÍA J; VERDUGO, BRUNO; ASURMENDI, PAULA; RUÍZ, FRANCESCA

Congreso; III Jornada Nacional de Agroalimentos y Sustentabilidad; 2023

Mantener la viabilidad de microorganismos probióticos en alimentos es uno de losrequisitos más importantes y básicos para la funcionalidad de estas bacterias benéficas, yaún constituye un desafío industrial. La microencapsulación de estos microorganismos esuna importante estrategia tendiente a brindar mayor protección bacteriana frente a lascondiciones tecnológicas de procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Losobjetivos de este trabajo fueron evaluar la viabilidad de L. fermentum L23 (genbank GQ455406) y L. rhamnosus L60 (genbank EF 495247) microencapsulados aplicados en zumode naranja y valorar comparativamente los cambios en el pH del zumo adicionado conlactobacilos libres y microencapsulados. Se desarrollaron microcápsulas conteniendoL. fermentum L23 y L. rhamnosus L60 mediante una metodología no convencional deemulsificación y gelificación enzimática catalizada por renet en una matriz de proteínaslácteas. Las microcápsulas conteniendo lactobacilos probióticos fueron incorporadas (enuna proporción 1/10) en zumo de naranja comercial. Los jugos adicionados conlactobacilos libres fueron utilizados como control. El jugo conteniendo la cepa L23 o L60se almacenó a 4°C durante 50 y 70 días, respectivamente. Se tomaron diferentesmuestras cada 7 días para valorar los cambios sobre los parámetros de viabilidad yvariaciones de pH en el sustrato. Se realizaron recuentos bacterianos a partir de loslactobacilos recuperados de la microcápsulas (Log UFC/ml). En la experiencia con L23microencapsulada, los valores logarítmicos de los recuentos bacterianos oscilaron entre7,15-7,20 Log UFC/ml durante 50 días de almacenamiento refrigerado del jugo, sinevidenciar variaciones significativas en estos valores (P>0,05). En contraposición, laviabilidad de los lactobacilos sin microencapsular disminuyó significativa (P