CONSERVACIÓN DE LAS PROPIEDADES PROBIÓTICAS DE LACTOBACILOS MICROENCAPSULADOS EN UNA MATRIZ DE PROTEÍNAS LÁCTEAS

GARCÍA MARÍA JOSÉ; RUÍZ, FRANCESCA; ASURMENDI, PAULA; PASCUAL, LILIANA; BARBERIS, LUCILA

Jornada; XXII Jornadas Científicas Sociedad de Biología de Córdoba; 2019

La microencapsulación de cepas probióticas es una estrategia biotecnológica que permite proteger a estas bacterias de lascondiciones de procesamiento y almacenamiento de los alimentos, y durante el pasaje a través del tracto gastrointestinal.Lactobacillus fermentum L23 y Lactobacillus rhamnosus L60 han sido pre-seleccionados como microorganismos probióticosdebido a que presentan múltiples propiedades benéficas. En estudios previos se observó que la microencapsulación de estascepas permitía protegerlas y aumentar su viabilidad en diversas condiciones. Sin embargo, además de la viabilidad esimportante demostrar la funcionalidad de las cepas probióticas microencapsuladas. El objetivo de este trabajo fue evaluar elmantenimiento de las propiedades benéficas de L. fermentum L23 y L. rhamnosus L60 microencapsulados durante sualmacenamiento. El proceso de microencapsulación empleado fue el de emulsificación con aceite vegetal y gelificaciónenzimática catalizada por Rennet, utilizando leche descremada como matriz encapsulante. Las microcápsulas obtenidas fueronalmacenadas a 4°C durante 120 días. A distintos intervalos del almacenamiento (0; 15; 30; 45; 60; 90 y 120 días) se ensayó lahidrofobicidad de superficie, la capacidad de autoagregación y coagregación con Escherichia coli y Staphylococcus aureus deambos lactobacilos microencapsulados. Ambas cepas de lactobacilos mantuvieron una elevada hidrofobicidad de superficieluego del proceso de microencapsulación y durante los 120 días de almacenamiento. Los porcentajes de autoagregación deL23 y L60 alcanzados fueron de 53,35% y 43,71%, respectivamente hacia el final de la experiencia (120 días). Así, loslactobacilos mantuvieron una elevada capacidad de autoagregación durante el tiempo de ensayo. Estos hallazgos resultansignificativos ya que ambas propiedades están relacionadas a la adherencia inicial de las bacterias probióticas al epiteliointestinal. Asimismo, los lactobacilos microencapsulados mostraron porcentajes de coagregación que incrementarongradualmente a través del tiempo de almacenamiento. Para la cepa L23 los valores porcentuales de coagregación con E. coli yS. aureus, aumentaron de 34,56% a 55,62% y de 32,71% a 57,17%, respectivamente. Al evaluar la coagregación con la cepaL60 a lo largo de la experiencia, se hallaron valores crecientes entre 34,36%-49,94% y del 36,47%-49,83% con E. coli y S.aureus. La formación de coagregados con microorganismos patógenos favorecería la acción directa de las sustanciasantimicrobianas producidas por estos lactobacilos. En conclusión, el proceso de microencapsulación empleado permite elmantenimiento de las propiedades benéficas de las cepas de lactobacilos seleccionadas durante un largo periodo dealmacenamiento, indicando su potencial biotecnológico para una futura aplicación en alimentos.