Caracterización nutricional, morfologica y viscosidad de harina de banana verde (musa cavendish var nanica)

TOCONÁS NANCY MARIELA; QUIROGA FERNANDA; SAJAMA, JAQUELINA N; GONCALVEZ DE OLIVEIRA ENZO; VILLALVA JOSUÉ FERNANDO; DELLA FONTANA DARÍO FRANCO; ARMADA, MARGARITA; RAMÓN ADRIANA NOEMÍ

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL, MORFOLÓGICA Y VISCOSIDAD DE HARINA DE BANANA VERDE (Musa cavendish variedad nanica)N.M. Toconás (1,3), F. Quiroga (4), J.N. Sajama (1,3), E. Goncalvez (1,2), F.J. Villalva, Della Fontana F.D(1,3), M. Armada (3), A.N. Ramón (1,2,3)1 Instituto de Investigación en Alimentos y Nutrición (IIAN). Laboratorio de Alimentos, Facultad de Cs. de la Salud, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. 2 Consejo de Investigación, Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. 3 Instituto de Investigaciones para la Industria Química, Consejo Nacional de Investigaciones (INIQUI-CONICET), Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina. 4 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC-CONICET) Universidad Nacional de Córdoba, Córdoba, Argentina.E-mail: marielatoconassaa@gmail.com Objetivos: obtener de harina de banana verde, determinar el rendimiento de producción, evaluar su característica química, tecnofuncionales, morfológicas y de viscosidad. Materiales y métodos: la fruta fue adquirida completamente verde, según escala de maduración de Von Loesecke (estadio I), obteniéndose un total de aproximadamente 9kg, estas fueron desinfectadas en agua con hipoclorito de sodio al 1% (v/v) por 15 min luego se enjuago con agua corriente y se dejó escurrir. Se cortaron los extremos y se peló a mano con cuchillo, separando la cáscara de la pulpa, esta se sumergió inmediatamente en solución de ácido cítrico al 0,5% (p/v) por 5 min se cortó con una mandolina obteniéndose rodajas de aproximadamente 1-2 mm de espesor, la piel se cortó en cubos, ambas partes por separado se secaron en bandejas de silicona y se deshidrataron en estufa a 50ºC con aire convectivo durante 5 ± 2 hs, posteriormente se procesaron en molinillo, por 1-2 min. Se obtuvo harina de pulpa de banana verde (HPBV) y harina de cáscara de banana verde (HCBV), se pasó por un tamiz de 60 mesh y se almacenó cada una a 8ºC en bolsa con cierre hermético. En HPBV se determinó humedad por método gravimétrico a 105°C, hidratos de carbono y almidón (AT) por Fehling Causse Bonnans, proteínas por Kjeldahl, grasas por diferencia, cenizas por calcinación de materia orgánica, densidad aparente, índice de absorción de agua (IA), índice de solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH). Para conocer la morfología se utilizó un Microscopio Electrónico de Barrido (MEB), equipo SEM JEOL 6480LV, la muestra fue metalizada antes de realizar las fotografías, se aplicó un potencial de voltaje de 15 KV, las partículas se seleccionaron al azar, con aumento 35x a 1,700x y un campo de visión de 10 µm a 200 µm. Para viscosidad se empleó Rapid Visco Analyzer (RVA 4500, software Thermocline, Perten Instruments, Australia) usando el perfil estándar determinando temperatura de empaste (TP), viscosidad máxima (VM), estabilidad (BD), retrogradación (SB) y viscosidad al final de la prueba (VF). Resultados: el rendimiento fue de 159,6g/kg para HBPBV y para HCBV 22g/kg, humedad (8,53 ± 0,56%), carbohidratos (82,66 ± 2,07g/100g), almidón total (74,39 ± 1,87g/100g), proteínas (3,96 ± 0,72g/100g), grasas 0,37g/100g), cenizas (4,48 ± 0,43g/100g), densidad aparente (0,62 ± 0,01g/cm3), IAA 2,77 ± 0,88g/g, ISA 1,38 ± 0,60%, PH 2,80 ± 0,60g/g, las formas observadas fueron ovaladas, alargadas y esféricas de gránulos de almidón, estos variaron con un valor mínimo promedio de 11,6 µm transversal y una longitud máxima promedio de 36,1 µm, la TP (74.7 ± 0.64ºC), VM (8249.5 ± 460.3 cP), VF (4986.5 ± 183.1 cP), BD (4066.5 ± 323.2 cP), SB (803.5 ± 45.9 cP). Discusión: se obtuvo más cantidad HPBV que de HCBV, la morfología de los gránulos de almidón como su baja TP y alta VM y BD, permite inferir que este gelifica con facilidad, puede ser empleado en productos que requieran aumentar viscosidad, dando a lugar geles con mayor capacidad a la retrogradación según su SB.