Reformulación de muffins libres de gluten para mejorar su calidad nutricional

MARQUEZ, SILVINA; SALAS, PAULA; DE ESCALADA PLA M.F.; DYNER, LUIS M.; LOPEZ, LAURA B.

CABA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

La mayoría de los productos libres de gluten se encuentran elaborados a partir de harina de arroz y almidones resultando altos en carbohidratos, pero bajos en fibra y proteínas. En este trabajo se propuso mejorar el aporte nutricional de muffins de vainilla y de cacao, elaborados a partir de sus respectivas premezclas comerciales libres de gluten, rediseñando las fórmulas de remezclas y modificando los ingredientes utilizados para elaborarlas. En los muffins de vainilla control (MVC) se utilizó una premezcla comercial con 26,5% de almidón de maíz y 24,1% de harina de arroz y se los elaboró utilizando manteca como materia grasa. En los muffins de vainilla mejorados (MVM) se modificó la premezcla utilizando 26,5% de almidón de maíz; 16,1% de harina de arroz; 12,0% harina de lupino; 2,0% de proteína de arveja y 2,2% de inulina. Se elaboraron con aceite de soja como materia grasa. En los muffins de cacao control (MCC) se utilizó una premezcla comercial con un 24,0% de almidón de maíz y 24,1% de harina de arroz y se los elaboró utilizando manteca. En los muffins de cacao mejoradas (MCM) se modificó la premezcla utilizando 21,8% de almidón de maíz; 11,2% de harina de arroz; 18,0% harina de teff; 4,8% de proteína de arveja y 4,8% de inulina. Se elaboraron con aceite de soja. Se determinó el contenido de proteínas, fibra, grasas totales y carbohidratos. Se evaluó la dureza a partir de un Análisis del Perfil de Texturas (TPA) a lo largo de 5 días en todos los productos elaborados. RESULTADOS. Composición centesimal: MVC 4,35±0.05g de proteínas; 1,96±0.06g de fibra; 13,95±0.05g de grasas y 44,7g de carbohidratos. MVM 7,00±0.01g de proteínas; 4,87±0.01g de fibra; 16,35±0.05g de grasas y 36,7g de carbohidratos. MCC 4,35±0.05g de proteínas, 1,96±0.06g de fibra, 13,95±0.05g de grasas y 44,7g de carbohidratos. MCM 7,00±0.01g de proteínas; 4,87±0.01g de fibra; 16,35±0.05g de grasas y 36,7g de carbohidratos. Dureza por TPA de día 1 y 5 respectivamente: MVC 4,35±1,15; 8,35±0,06. MVM 3,58±0,35; 6,05±0,86. MCC 6,62±0,38; 10,20±1,26. MCM 3,58±0,35; 6,05±0,86. Se observa un mayor contenido de proteínas, fibra y grasas y un menor contenido de carbohidratos en el mejorado respecto al control, con diferencia significativa. En cuanto al TPA se observa que la dureza del control respecto al mejorado para cada día es mayor, con diferencia significativa a excepción del día 1 de los muffins de vainilla que no presentaron diferencia significativa. En conclusión, se observa que el reemplazo de una proporción de harina de arroz y/o féculas por otrasharinas (lupino o teff), proteína de arveja e inulina permite obtener productos de mayor contenido de proteínas y de fibra, menor contenido de carbohidratos y con menor dureza. Si bien el contenido de grasa es mayor en los productos mejorados se utiliza una materia grasa de mejor perfil nutricional.