INVESTIGADORES
DE ESCALADA PLA Marina Francisca
congresos y reuniones científicas
Título:
APLICACIÓN DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL A BASE DE EXPELLER DE SOJA CONTENIENDO PROBIÓTICOS EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN UN PAN SIN GLUTEN
Autor/es:
CASTELLANOS-FUENTES, ADRIANA P.; GENEVOIS, CAROLINA E.; FLORES SILVIA K.; DE ESCALADA PLA M.F.
Lugar:
CABA
Reunión:
Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Basándose en formulaciones optimizadas previamente, los sistemas estudiados en la elaboración de panes sin gluten (PSG) fueron: harina de soja (HS), harina de soja con hierro añadido (HS+Fe), IF con hierro añadido (IF+Fe) e IF sin hierro añadido (IF). Se determinaron los efectos de la incorporación del IF y/o sulfato ferroso sobre las propiedades físicas, y texturales en PSG. así como sobre la bioaccesibilidad del hierro (Fe). Al ensayar la adición de un IF a base de subproductos de soja conteniendo L. casei y una sal de Fe, se buscó estudiar el potencial de incorporar estos ingredientes para mejorar la calidad funcional y nutricional de los PSG.
