Estabilidad de Lactobacillus acidophilus inmovilizado en salvado de avena. Efecto del tiempo de fermentación y de la temperatura de almacenamiento

SILVA NOELIA ELIZABETH; FLORES SILVIA K.; DE ESCALADA PLA M.F.

CABA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

Una alternativa para agregar valor a los subproductos de la agroindustria es utilizarlos como sustrato para el crecimiento de cepas probióticas. En trabajos previos, los tiempos de fermentación que mejor resultaron para la obtención de ingredientes funcionales (IF) utilizando salvado de avena como sustrato para el desarrollo de Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356), fueron de 36 y 60 h. El objetivo del presente trabajo es estudiar el comportamiento de estos sistemas en un orden de escala mayor y, posteriormente, evaluar la estabilidad del probiótico inmovilizado en los IF obtenidos, durante el almacenamiento a 25 °C y 5 °C. Sistemas en frascos (500 ml) con 10 gramos de salvado de avena y 130 ml agua, se esterilizaron, se inocularon con ~106 UFC de L. acidophilus/ sistema y se incubaron durante 36 y 60 h a 37 °C con agitación orbital (sistemas A y B, respectivamente). Al final del periodo de incubación, el número de células de L. acidophilus viables se determinó por recuento en placa con agar MRS. Posteriormente los pellets fueron lavados, centrifugados y sometidos a deshidratación al vacío durante 24 h, envasados al vacío y almacenados en cámara de 25 °C y 5 °C (sistemas A25, B25, A5 y B5, respectivamente). El recuento celular fue determinado a los 6, 12 y 26 días de almacenamiento. De acuerdo con los resultados obtenidos, B presentó un recuento celular levemente mayor pero significativo (p≤ 0,05) con respecto a A (9,42 ± 0,30 y 8,28 ± 0,74 log UFC/g IF, respectivamente) luego de la fermentación. Los sistemas deshidratados presentaron una actividad de agua inferior a 0,5. La deshidratación produjo una reducción de la viabilidad celular de dos ciclos log en ambos sistemas. Durante el almacenamiento a 25 °C, se observó un decaimiento celular en los sistemas A25 y B25 que ajustaron a una cinética de primer orden (R2 ≥ 92,85). No se observaron diferencias significativas en las pendientes de las rectas obtenidas al graficar el Ln (N/N0) en función del tiempo, siendo -0,42± 0,05 y -0,31± 0,04 dia-1, para A25 y B25 respectivamente. En cambio, durante el almacenamiento a 5 °C, las células de L. acidophilus permanecieron más estables en ambos sistemas, A5 y B5, presentando un recuento a los 26 días de 5,59 ± 0,12 y 6,94 ± 0,07 día -1, respectivamente. Con respecto al aumento de escala, el crecimiento celular luego de la fermentación y el decaimiento celular registrado posterior al secado, para los sistemas A y B, fueron menores que los observados cuando se utilizaron sistemas con 1 g de salvado de avena; mientras que se percibió una mayor velocidad de decaimiento en la viabilidad del probiótico durante el almacenamiento a 25 °C. Se concluye que la fermentación a 36 h y almacenamiento a 25 °C reduciría tiempos y costos operativos a pesar de que se observaron recuentos celulares inferiores, pero adecuados para un IF. De manera que, en futuros trabajos se buscará estudiar mejoras en las condiciones de agitación durante la fermentación en los sistemas de mayor escala a fin de lograr un aumento de la productividad celular en esa etapa.