ESTUDIO DEL CRECIMIENTO DEL LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS UTILIZANDO AFRECHILLO DE ARROZ COMO SUSTRATO

MOLINA, DEMIAN; FLORES, SILVIA K.; DE ESCALADA PLA M

CABA

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

El afrechillo de arroz es el principal subproducto del proceso del perlado de arroz y contiene una gran cantidad de nutrientes, como fibra dietaria, proteínas y lípidos. Es por ello que se utiliza para suplementar la alimentación animal. En el país la producción de arroz se concentra en la época coincidente con la mayor oferta forrajera, lo cual genera la acumulación de importantes volúmenes en las plantas industrializadoras. Aunque el afrechillo de arroz es una excelente fuente de nutrientes, su aplicación en la industria alimentaria está muy restringida debido a la poca estabilidad sin adecuado tratamiento. En trabajos previos se estudió la fermentación en fase sólida del afrechillo de arroz con L. acidophilus para la obtención de un ingrediente funcional. El objetivo de este trabajo fue estudiar el crecimiento de L. acidophilus en el medio formulado con afrechillo de arroz en las condiciones óptimas determinadas en trabajos previos. Para ello, la materia prima suministrada por Cooperativa arrocera Villa Elisa, Entre Ríos, fue caracterizada físico-químicamente mediante las determinaciones de humedad, aw, pH, proteínas, lípidos, cenizas, fibra, hidratos de carbono y acidez titulable, mediante métodos oficiales. Los medios se prepararon en tubos Falcon de 50 ml, conteniendo 1 g de afrechillo de arroz, 0,4 g de suero lácteo y 5,87 ml de agua. Luego de la esterilización se enfriaron e inocularon con 100 μl de L. acidophilus (8,65 log (UFC.mL-1)), y se incubaron a 37±1 ºC. El recuento de L. acidophilus se realizó en agar MRS, a tiempos seleccionados de incubación. Los resultados obtenidos se ajustaron a la ecuación de Gompertz, Ln (N/N0)=C*exp⦃-exp[(μmax/C)*(lag - t) + 1]⦄, siendo el N0 número inicial de células, C es el máximo crecimiento, μmax (h-1) es la velocidad de crecimiento exponencial y Lag (h) es el tiempo de adaptación de la bacteria al medio propuesto. Los resultados se modelaron utilizando el programa Statgraphics Centurión XVI. El afrechillo de arroz se caracterizó por contener: fibra dietaria total (32,60±1,69)%; proteínas un (10,43±0,72)%; lípidos (9,19±1,36)%; cenizas (8,19±0,35)%; e hidratos de carbono (39±4)%, aw (0,469±0,008), pH (6,19±0,14), acidez titulable directo meq ac láctico (20±1)%. La curva de crecimiento se caracterizó como una función sigmoidea con una fase lag breve al comienzo, luego exponencial y finalmente estacionaria. El ajuste fue adecuado presentando R²= 91,3 y un valor estadístico de Durbin-Watson de 2,62. Los parámetros de ajuste obtenidos fueron C 14,23±0,61, μmax (2,90±0,65) h-1. No se observó fase lag, ya que el resultado obtenido fue (1,29±1,59) h. Se puede concluir que el afrechillo de arroz es rico en hidratos de carbono, fibra, proteínas, lípidos y con un aw