EVALUACIÓN DE PROPIEDADES REOLÓGICAS, MICROESTRUCTURALES Y DE TEXTURA EN EL DESARROLLO DE GALLETAS CON Y SIN TACC

URBANI, MELINA; RODRIGUEZ, LUCIANA; CABRERA, CECILIA; NATALIA SACKS; VEZZOSI-ZOTO, GINA; CARLIER, EVELIN; RASIA, MERCEDES CAROLINA; LUZ MARINA ZAPATA

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente; 2023

Colegio de Licenciados y Técnicos en Química e Industrias de la Alimentación de la provincia de Córdoba

La formulación de galletas libres de gluten simboliza un desafío industrial. Si bien, estas cuentan con un alto potencial como vehículo de nutrientes, actualmente el arroz es la materia prima base, por lo que resulta interesante incorporar legumbres y cereales como fuentes alternativas. Sin embargo, el agregado de estos requiere estudiar los efectos que generan sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto final, dado que, si bien es deseable lograr alimentos nutritivos, también deben ser sensorialmente aceptables y, en ocasiones, parecidos a su equivalente con TACC. El objetivo de este estudio fue caracterizar y comparar dos galletas, con TACC (GCT) y sin TACC (GST), en base a sus propiedades reológicas, microestructurales y de textura. Se evaluó el tamaño de partícula promedio (D[4,3] y el Span) en las premezclas con TACC (PCT) y sin TACC (PST), el comportamiento reológico de la masa con TACC (MST) y sin TACC (MST) con ensayos de barrido de frecuencia (f) para obtener valores del módulo elástico (G') y viscoso (G?), y la textura de las galletas, mediante ensayos de dureza al corte. Los resultados se examinaron estadísticamente con el software STATGRAPHICS Centurión mediante análisis devarianza y test de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher (p-valor