BECAS
BERET MarÍa Victoria
congresos y reuniones científicas
Título:
POTENCIAL APLICACIÓN DE FIBRA DE ZANAHORIA EN LA FORMULACIÓN DE YOGUR INCREMENTADO EN PROTEÍNAS. EFECTO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, TEXTURALES Y PERFILES DE FERMENTACIÓN Y VOLÁTILES
Autor/es:
BERET, M. VICTORIA; ROBERT, NATALIA S.; SPOTTI, M. LAURA; QUINTERO CERON, JUAN P.; REBECHI, SILVINA; MANUALE, DEBORA; QUIBERONI, ANDREA ; WOLF, I. VERÓNICA; VÉNICA, CLAUDIA I.; PEROTTI, M. CRISTINA
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El yogur es un producto lácteo muy popular, con un buen perfil nutricional, pero carente de fibra. Dado los efectosbeneficiosos de las fibras, su incorporación en yogur es un tópico de interés. Por otra parte, el aumento del contenidoproteico contribuye a incrementar la saciedad. Ambos factores pueden afectar la fermentación, los parámetrosfisicoquímicos y atributos de calidad. En este trabajo se investigó la influencia del agregado de una fibra de zanahoria y el aumento del nivel proteico en la elaboración de yogur de diferentes variedades: deslactosado (D) con una β-galactosidasa y tradicional (T). Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable -AT-), perfiles de fermentación y compuestos volátiles, sinéresis, viscosidad, perfil de textura (dureza y cohesividad), microestructura y composiciónglobal (proteínas, grasa, cenizas, sólidos totales), fueron evaluados. Los yogures se elaboraron a escala laboratorio (500 mL). Se ensayaron dos niveles proteicos (1 y 2) y se estudió el agregado o no de la fibra (F), obteniéndose 4 yogures diferentes para cada variedad: T1, T2, T1F, T2F, y D1, D2, D1F, D2F. Los productos fueron almacenados por 21 días a 8 °C. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA de dos vías (p
