CARACTERIZACIÓN DE LA ACTVIDAD ANTIMICROBIANA DE Oenococcus oeni B18 AISLADO DE UN RESIDUO DE VINO.

KOJRO ZAGORSKI B., PÉREZ MB, SAGUIR FM

Tucumán

Jornada; Jornadas de Ciencias Químicas y Biológicas-; 2023

Facultad de Bioqca, Qca, y Fcia. UNT

CARACTERIZACIÓN DE LA ACTVIDAD ANTIMICROBIANA DE Oenococcus oeni B18 AISLADO DE UN RESIDUO DE VINOAutor: Kojro Zagorski, BelénDirectores: Prof. Dra. Saguir, Fabiana M.; Dra. Pérez María B.Contacto: (381) 4247752 interno 7067 - fabiana.saguir@fbqf.unt.edu.arIntroducción: En la elaboración del vino, las bacterias lácticas (BL) como Oenococcus oeni, realizan la fermentación maloláctica, reduciendo la acidez y aumentando su estabilidad microbiológica. Sin embargo, pocos estudios han caracterizados las BL de residuos vinícolas de la región, y menos aún sus actividades antimicrobianas. En ese sentido, cepas de O. oeni pueden ser una alternativa biotecnológica natural y de bajo costo para incrementar la seguridad y extender la vida útil de bebidas y jugos fermentados, en reemplazo de métodos tradicionales.Objetivos: Determinar la actividad antimicrobiana de la cepa O. oeni B18, aislado de borra de vino tinto sobre el crecimiento de bacterias patógenas a fin de establecer su potencial biopreservativo de jugos de frutas.Materiales y Métodos: Se evaluó el efecto inhibitorio de O. oeni B18 sobre: Escherichia coli O157:H7 EDL933, Salmonella enterica serovar Typhimurium ATCC 14028 y una cepa de la misma especie aislada de alimento por el Laboratorio de Bacteriología Certificado de la Universidad Nacional de Tucumán (LABACER, FBQF). Se determinó la actividad antagónica de sobrenadantes de cultivo libre de células sin neutralizar (SN) y neutraluzado (SNN) de la cepa en estudio en medio MRS adicionado de fructosa (5g/l) y ácido L-málico (4 g/l) pH 4,8 (MRSFM) por el método de difusión en agar. Halos de inhibición ≥ 2 mm indicaron un resultado positivo. Adicionalmente, se realizaron co-cultivos de la BL con cada cepa patógena. Para ello, se sembró una mezcla (1:1) de los medios MRSFM y Mueller Hinton (MRSFM-MH) con las cepas ensayadas (~ 106 ufc/ml). Los cultivos se incubaron a 30°C durante 72 h. Medios inoculados individualmente con las cepas ensayadas se utilizaron como control. El crecimiento microbiano se determinó por medidas de DO560 cada 2 horas, y la viabilidad celular final por recuento de colonias en medios sólidos (MRSFM y Mac Conkey.Resultados: En medio sólido MRSFM el SN de O. oeni B18 obtenido a final de fase exponencial de crecimiento presentó actividad antimicrobiana frente a todas las cepas patógenas ensayadas, con halos de inhibición que variaron entre 2-4 mm. Sin embargo, no se observó efectos inhibitorios sobre sus crecimientos en presencia de SNN, indicando que la actividad antimicrobiana se debió a la producción de ácidos orgánicos. En medio liquido MRSFM-MH, O. oeni B18 y las cepas patógenas ensayadas fueron capaces de crecer con fases de latencia que se extendieron entre las 8 y 15 horas, siendo la cepa de S. Typhimurium de alimento la que presentó menor fase lag. Al final de ésta fase, las cepas de O. oeni y E. coli alcanzaron la menor y mayor biomasa (DO560=0,710±0,07 y 0,195±0,02), respectivamente. Sin embargo, en ensayos de co-cultivo se observó un marcado efecto negativo sobre el crecimiento de las cepas ATCC de E. coli y S. Typhimurium, cuyos valores promedios de densidades ópticas fueron 0,249 a 72 h de incubación. A este tiempo, no se detectaron recuentos de colonias en medio Mac Conkey agar, indicando que las cepas patógenas fueron 100% inactivadas en presencia de la BL.Conclusión: Los resultados preliminares demostraron, por primera vez, la capacidad de la cepa O. oeni B18, aislada de residuo, para inactivar bacterias patógenas, comúnmente encontradas en alimentos. En este sentido, es necesario continuar las investigaciones sobre la naturaleza de su efecto inhibitorio y potencial preservativo para fermentar bebidas y jugo de uva, más seguros y saludable.