Características físicas, sensoriales y microbiológicas de concentrados de frutas y hortalizas regionales

ALCOCER, JIMENA CECILIA; DELLA FONTANA, FRANCO DARIO; TOCONÁS, NANCY MARIELA; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; LOTUFO HADDAD, AGUSTINA; CURTI, CAROLINA ANTONELA; VARGAS FERRA, ELENA; SAJAMA, JAQUELINA NOEMÍ; ARDAYA, ALEJANDRA; IBARGUREN, CAROLINA; MAYORGA, IGNACIO; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; YAPURA EMILCE AYELEN; GUZMÁN ABIGAIL; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

CONICET- CFI- CEPROCOR-MINISTERIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Los concentrados de frutas y hortalizas se elaboran por cocción en forma entera o en trozos, pulpa tamizada o sus jugos con la adición de edulcorantes, presentando una consistencia untable, con sabor y aroma propio. Este producto se utiliza como materia prima en la elaboración de barras de cereales. El objetivo del este trabajo fue evaluar las características físicas, sensoriales y microbiológicas de concentrados de frutas y hortalizas elaborados en industria local. Para ello se trabajó con concentrados de mango (CM), batata (CB), limón (CL), frutillas (CF) y manzana (CMz) con un contenido de pulpa y jugo durante la elaboración del 50%. Se determinó en dos tiempos (30 y 60 días) sólidos solubles (refractómetro Milwakee MA871), pH (peachímetro digital “Ludwig”) y acidez por titulación. Se realizó evaluación sensorial cualitativa con parámetros de apariencia visual, olor, textura manual, gusto, sabor, textura bucal; los análisis microbiológicos llevados a cabo fueron recuento de aerobios mesófilos y de mohos y levaduras. Se aplicó ANOVA unifactorial y test de Tukey para comparar entre concentrados y prueba T apareada para comparar entre tiempos. El primer control para CM, CB, CL, CF y CMz se obtuvieron valores de sólidos totales de 64,99±0,21; 56,24±0,14; 72,29±0,07; 79,54±0,42 y 74,79±0,07, siendo significativamente diferente (p