Aplicación de bacteriocinas producidas por lactobacilos como estrategia para reducir el crecimiento de Listeria monocytogenes en leche.

GARCÍA, MARÍA JOSÉ; CAMILLETTI, ANA LISSA; ASURMENDI, PAULA; RUIZ, FRANCISCO; PASCUAL, LILIANA; BARBERIS, LUCILA

Tafí del Valle

Jornada; XXXIII Jornadas Científicas Asociación de Biología de Tucumán; 2016

Asociación de Biología de Tucumán

Actualmente, el estudio de bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas para su aplicación en la preservación alimentaria constituye uno de los métodos naturales de mayor interés. El objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antilisteria de las bacteriocinas producidas por Lactobacillus fermentum L23 y L. rhamnosus L60 o una mezcla de ambas en leche entera durante su conservación a temperaturas de refrigeración. Listeria monocytogenes fue inoculada en leche entera a una concentración final de 104 UFC ml-1. Se adicionaron los sobrenadantes libres de células neutralizados y tratados con peroxidasa (SLCN y SLCNP) de las cepas de lactobacilos conteniendo las bacteriocinas L23 y L60, respectivamente, o una mezcla de ambas a una concentración de 160 UA ml-1 y se incubó a 4°C durante 14 días. Se midió el crecimiento de listerias mediante el recuento de células viables a diferentes intervalos de tiempo. Un cultivo de L. monocytogenes sin SLCN/SLCNP fue incluido como control. La misma experiencia se realizó adicionando una segunda dosis de SLCN/SLCNP a los 7 días de incubación. Los resultados de este trabajo mostraron que una dosis de L23, L60 o la combinación de ellas fueron capaces de reducir significativamente el crecimiento de L. monocytogenes. Proporcionalmente, se observó una disminución de la población bacteriana en un rango entre 30,47 y 35,07%. No se observaron diferencias significativas cuando se utilizaron una o dos dosis de SLCN/SLCNP. El empleo de estas sustancias bioactivas podría representar una alternativa natural para controlar el desarrollo de L. monocytogenes en leche.