Extractos etanólicos de Ganoderma resinaseum y Phlebopus bruchii y sus propiedades antioxidantes sobre indicadores de oxidación lipídica

MARIANI M. E.; JUNCOS N. S.; GROSSO N. R.; OLMEDO R. H.

Jornada; IX Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza en las Ciencias Agropecuarias; Los ODS: Un desafío cotidiano; 2021

Los alimentos presentan lípidos susceptibles a oxidarse fácilmente modificando laspropiedades sensoriales. Estos compuestos otorgan sabores y olores característicos, perotambién pueden encontrarse compuestos no deseados, como los productos de oxidaciónsecundaria (cetonas, hidrocarburos, aldehídos, alcoholes y ácidos carboxílicos de cadenacorta) volátiles y representan un problema recurrente para la industria y los consumidoresPara prevenirlo se emplean antioxidantes sintéticos los cuales pueden presentar efectosnocivos para la salud cuando se los consume de manera crónica. Es por ello que seenfatizó en la búsqueda de antioxidantes naturales. En este trabajo se comparan laspropiedades antioxidantes de extractos de hongos nativos de Argentina: Ganodermaresinaseum (Gr) y Phlebopus rashii (Pb) y el butil hidroxitolueno (BHT) (conservantesintético). Para ello, se realizó una extracción etanólica (70/30) a partir de los cuerpos defructificación triturados de los hongos previamente disecados. La capacidad antioxidantese estudió empleando aceite de girasol al cual se le adicionó diferentes concentracionesde extractos de Gr, Pb y BHT (0.02 y 0.1 %p/p). Dichos tratamientos se colocaron enrecipientes sellados que fueron calentados a 60°C para favorecer la liberación de loscompuestos volátiles y midiendo estos indicadores volátiles semanalmente a lo largo de28 días. Se utilizó aceite de girasol puro sin conservante como control. Los volátiles deoxidación se analizaron mediante una microextracción en fase sólida (HS-SPME)utilizando una fibra cubierta con una fase que sirve para la extracción de distintos tipos demoléculas. Posteriormente se realizó el análisis de la muestra por cromatografía de gasesacoplada a espectrometría de masas (HS-SPME/CG-MS). Se identificaron los siguientesvolátiles de oxidación: 2-heptenal, 2,4-decadienal y 2-Octenal. El tratamiento control al día28 arrojó los valores más altos de volátiles (4.57±0.04 μg/g de 2-heptenal Z; 20.50 ± 0.12μg/g de 2,4-decadienal E,Z; 59.84 ± 0.23 μg/g; 2,4-decadienal E,E y 6.73 ± 0.05 μg/g 2-Octenal E). Las muestras con los extractos de hongos han demostrado disminuir losvolátiles de oxidación, por lo que se evidencia que los principios activos presentes endichos extractos de Gr y Pb presentan actividad antioxidante. En el caso de 2,4decadienal E,E y E,Z ambos extractos (tanto al 0.1 como al 0.02%) presentan la mismaactividad antioxidante. Mientras que en el caso de 2-octenal E y 2-heptenal Z losextractos de hongos al 0.1% han demostrado mayor poder antioxidante que los de 0.02%.