OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ENCAPSULADOS DE ACEITE DE CHÍA

GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; PAZ, NOELIA FERNANDA; ALCOCER, JIMENA CECILIA; ARMADA, MARGARITA; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

ALACCTA. AATA.

Objetivo: Encapsular aceite de chía mediante secado por aspersión y gelación iónicaMaterial y Método: Para encapsular mediante secado por aspersión (SA) se empleó: aceitede chía (ACH) (10%) y como material de pared goma arábiga (15%) y GB (10%); seemulsionó y se pasó por Spray Dryer Buchi B–290, boquilla de 0,5mm de diámetro,temperatura de entrada y salida de 190±2°C y 76±5°C respectivamente (MSA). Laencapsulación por gelación iónica (GI) se realizó formando una emulsión con alginato desodio 1g%, ACH 10g%, agua 89ml/%, donde una parte se atomizó con boquilla de 8 mmsobre solución de ClCa (MGAC); otra parte en solución de lactato de calcio al 7%(MGAL); y por último, mediante goteo continuo con bomba peristáltica y agujaintradérmica en solución de ClCa (MGG). Las soluciones se encontraban sobre agitadormagnético a 1600rpm. Se caracterizó a los encapsulados mediante: Aceite de superficie:enjuague con hexano, Aceite Total: método Soxhlet para SA y con Hidrolisis ácida paraGI, Aceite interno: por diferencia y Eficiencia de encapsulación (EE). Los resultados seexpresaron en base seca. Se determinó tamaño y morfología, donde MGAC y MGAL secongelaron –80ºC y se liofilizó. Estas y MSA se metalizaron con oro y se observó enmicroscopio electrónico de barrido (SEM). Las MGG se trataron en estufa a 51±1ºC ymidió el tamaño con cálisper Electronic Digital. Se empleo ANOVA y test de Tukey (p ≤0,05). Resultados y discusión: El menor contenido de aceite de superficie fue en MGAC2,78±0,63a ;MSA 3,44±0,08a%, sin diferencia significaba, por el contrario si hubodiferencia para MGG: 11,53±0,71b y MGAL: 8,20±0,11c%. Las muestras con mayoraceite total fueron MGAL: 96,05±0,97d; MGG: 91,49±0,79b MGAC: 79,37±1,97c%, y enmenor medida MSA con 12,11±0,16a % observándose diferencias entre todas. El aceiteinterno fue de 8,66±0,24a; 79,97±1,28b; 76,58±1,34c; 87,85±0,87d% para MSA, MGG,MGAC y MGAL respectivamente. Finalmente la tecnica con mayor EE fue para GI dentrode ellas, MGAC ; 96,50±0,70c; MGAL: 91,96±0,05d y MGG: 87,40±0,84b%; en menorporcentaje fue para MSA 71,12±0,70a% con diferencias significativas entre todas. Eltamaño de los encapsulados según SEM rondó entre 1,78 a 3,98μm para MSA, mostraronforma esférica, arrugadas con superficies cóncavas de varios tamaños; 780 a 959μm paraMGAC y 538 a 899μm para MGAL. Las variaciones en el tamaño se podrían deber a lacantidad de sólidos totales. Para MGG tuvieron un diámetro de 1,64 0,18 x 1,54 0,14mm. Por otro lado, no se observan grietas ni fisuras aparentes, lo cual es una ventaja, yaque implica que las cápsulas tienen menor permeabilidad a los gases, lo que aumenta laprotección y retención del ACH. Los encapsulados obtenidos mediante GI liofilizadas sepueden destacar morfologías superficiales heterogéneas y formas arrugadas, esto se debe alcolapso parcial de la red de gel polimérico durante la liofilización. Conclusiones: Se pudoencapsular mediante ambas técnicas, generando buena EE y tamaños acordes a la técnicaempleada. La selección del método dependerá de las características de los alimentos al cualse puede adicionar.