EVALUACIÓN SENSORIAL DE BEBIDA A BASE DE SUERO LÁCTEO CAPRINO SABOR DURAZNO

GARAY, PABLO AGUSTIN; ALCOCER, JIMENA CECILIA; DELLA FONTANA, FRANCO DARIO; VARGAS FERRA, ELENA; PAZ, NOELIA FERNANDA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; CURTI, CAROLINA ANTONELA; ARDAYA, ALEJANDRA; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

ALACCTA - AATA

El suero lácteo es un subproducto obtenido de la elaboración de quesos, cuando este sedesecha, produce contaminación ambiental, por lo que se han realizado numerososesfuerzos para promover la utilización de este alimento en la formulación de alimentos. Seevaluaron sensorialmente bebidas a base de suero lácteo caprino (SLC) sabor durazno. Seelaboraron 3 bebidas con SLC (70ml%), pulpa de durazno (25g%), azúcar (5g%), variandola concentración de aromatizante de durazno (B1: 100μL%; B2: 150μL% y B3: 200 μL% ),colorante amarillo ocaso (INS 110) (B1: 25μL%; B2: 37,5μL% y B3: 50μL%). Éstasfueron evaluadas por un panel de laboratorio de 8 personas semi entrenadas, quienesvaloraron atributos de calidad (color, olor, sabor, consistencia). Para la selección de labebida final, se tuvieron en cuenta las características sensoriales que, a criterio del panel,debía reunir una bebida láctea con fruta. A esta formulación se le realizó una pruebasensorial afectiva con un panel conformado por 100 consumidores, la cual incluyo:Aceptabilidad global y por atributos (Color, Consistencia, Sabor y Olor) empleando unaEscala Hedónica de 7 puntos, categorizada desde “me gusta mucho” hasta “me disgustamucho”. Prueba CATA por medio de descriptores (Líquido, Espeso, Grumoso, Agridulce,Dulce, Muy dulce, Frutal, Ácido, Durazno, Bebible, Fermentado, Deportiva, Lácteo,Queso, Naranja, Suave, Intenso, Insípido, Agradable, Desagradable, Pálido, Yogur, Jugo,Hidratante). Intención de consumo y compra, donde se utilizó una escala de 5 puntoscategorizada desde “definitivamente lo compraría/consumiría” hasta “definitivamente nolo consumiría/compraría”. Se seleccionó la formulación B3 ya que reunió las siguientescaracterísticas: sabor y olor lácteo/frutal intenso; color anaranjado agradable; brillante;consistencia adecuada. De acuerdo a la aceptabilidad global, la puntuación promedio fuede 6,06, correspondiente a la categoría de “me gusta moderadamente”, misma categoríaque para los atributos: color, consistencia, sabor y olor, con valores de 6,37; 5,91; 5,85 y6,12 respectivamente. Respecto a la prueba CATA la bebida fue caracterizada como:Líquida, Frutal, Durazno, Deportiva, Agradable, Jugo e Hidratante. En cuanto a laIntención de Consumo, el mayor porcentaje obtenido se situó en la categoría“Probablemente lo consumiría” con valores de 45% y para la Intención de Compra, elmayor porcentaje obtenido se situó en la misma categoría con un 51%. La bebidaformulada presentó caracterísiticas sensoriales adecuadas y buena aceptabilidad sensorial,lo cual podría resultar en una nueva alternativa a tener en cuenta por la industriaalimentaria, para reducir el impacto ambiental del lactosuero y transformar este alimentoconsiderado residuo en un producto comercial con valor agregado.