HARINAS DE AMARANTO (AMARANTUS CAUDATUS) Y TARWI (LUPINUS MUTABILIS) COMO FUENTES DE ANTIOXIDANTES

CURTI, CAROLINA ANTONELA; ALCOCER, JIMENA CECILIA; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; RIVAS, MARISA AYELÉN

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; 2019

ALACCTA. AATA.

La región andina es considerada como uno de los grandes centros de origen ydomesticación de numerosas plantas usadas tradicionalmente con fines alimenticios ymedicinales. La identificación de compuestos que promuevan la salud en alimentos comoel amaranto y el tarwi permite ampliar las líneas investigativas, en particular en el diseñode alimentos funcionales. El objetivo de este estudio fue determinar compuestosantioxidantes y su actividad en harinas de amaranto y tarwi. El amaranto se obtuvo deproductores de Salta (La Silleta- Cooperativa Tatahuaso) y el tarwi del Mercado campesinode Abasto, Santa Cruz. Las semillas se tarwi fueron previamente desamargadas ya quecontienen alcaloides tóxicos. Para ello, los granos se remojaron por 18 h a 25ºC, cocinaron1 h a 98ºC y lavaron por 5 días a 25ºC. Luego, se separaron de sus cascaras manualmente.Los cotiledones desamargados se secaron en estufa por 10 h a 60ºC. Posteriormente semolieron y tamizaron hasta 250μm. Los granos de amaranto se clasificaron manualmentepara eliminar impurezas, se remojaron por 1 h (relación solidos: agua 1:3), secaron enestufa 60ºC 5 h, molieron y tamizaron hasta 250 μm. A partir de las harinas se realizaronextractos metanólicos (metanol: agua 70:30, relacion harina:solvente 1:10). En estosextractos se analizaron polifenoles totales y flavonoides según Singleton y cols. (1999) yZhishen y cols (1999), respectivamente. Asimismo, se evaluó la actividad antioxidanteempleando la técnica de depuración de radical ABTS +. Se demostró la presencia depolifenoles (119,44- 56,86 ug/100 g de harina) y flavonoides (40- 80,86 ug/100 g deharina) en harinas de tarwi y amaranto. En todas se detectó capacidad depuradora deradical libre ABTS. El aporte de compuestos antioxidantes de las harinas obtenidas lasconvierte en un alimento saludable y con potencial para ser utilizado en la formulación dealimentos funcionales. Estos, a su vez, enfatizan la necesidad de fortalecer su producciónal representar importantes alternativas en las economías regionales.