FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA A BASE DE SUERO LÁCTEO CAPRINO DESTINADA A DEPORTISTAS

GARAY, PABLO AGUSTIN; ALCOCER, JIMENA CECILIA; PAZ, NOELIA FERNANDA; VARGAS FERRA, ELENA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; CURTI, RAMIRO; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos - XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

ALACCTA- AATA

El suero lácteo presenta una elevada concentración de aminoácidos que intervienen en elmetabolismo, aumentando la velocidad de síntesis proteica y ralentizando la degradaciónde la proteína en el músculo humano, contribuye con la hidratación, principales objetivosdel deportista durante su entrenamiento. El objetivo fue formular una bebida dietéticafortificada con proteínas a base de suero lácteo caprino (SLC) destinada a deportistas querealizan ejercicios de fuerza. Se trabajó con suero de leche de cabra raza Saanen, conadecuadas características físico-químicas y microbiológicas. Se elaboraron 3 bebidas conSLC, el cual se pasó por malla de 270 mesh, se homogeneizó con pulpa de durazno 25 g%, azúcar 5 g %, y tres concentraciones de aromatizante idéntico al natural de durazno yde amarillo ocaso (INS 110), sorbato de potasio (INS 202), se envasó en botellas de vidriosesterilizadas, se pasteurizó (63 ° C, 30 min), se bajó temperatura a 11 ° C por baño maríainvertido, y refrigeró a 4 ° C. La formulación final, seleccionada por un panel delaboratorio, se fortificó con concentrado de proteínas de suero en polvo (WPC) al 80 % en3 concentraciones (5, 7 y 9 %) durante la etapa de mezcla de ingredientes. Para laselección de la proporción final de WPC, un panel semi-entrenado realizó una Prueba dePuntuación Compuesta (PPC). Se evaluó físico-química y microbiológicamente la bebida.Los datos se analizaron estadísticamente por ANOVA con prueba de Tukey (p 75 puntos).No hubo diferencias significativas entre ellas (p> 0,05), por lo cual, se decidió seleccionarla bebida que obtuvo mayor puntaje de calidad sensorial (86) BLF con 5% de WPC, lamisma recibió las mejores calificaciones para los atributos sabor, aroma, olor y color. En labebida fortificada seleccionada (WPC al 5 %) se obtuvieron los siguientes valores de pH5,03; acidez 0,21 %; sólidos solubles 18 º D; densidad 1,06 g/cm3; valor calórico total77,24 kcal; carbohidratos totales 13,24 g %; lactosa 3,28 g %; proteínas 4,90 g %; grasas0,52 g %; cenizas 1,86 g %; calcio 34 mg %; sodio 63 mg %; fósforo 119 mg %; humedad80,10 %; sólidos totales 20,52 g %. Los análisis microbiológicos realizados en la bebidaláctea se ajustaron a la legislación argentina. Fue factible la elaboración de una bebidaláctea sabor durazno fortificada con proteínas a base de SLC, de buenas característicasnutricionales, sensoriales y microbiológicas. La bebida láctea fortificada, con altocontenido en proteínas, cubriría además el 40% de la dosis diaria recomendada (6 g/día) deaminoácidos de cadena ramificada para deportistas. Esto representa una alternativainnovadora para transformar el suero considerado un residuo en un producto comercial con valor agregado.