EFECTO DE LOS PENTOSANOS SOBRE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS DEL ALMIDÓN DE TRIGO

TEOBALDI ANDRÉS G.; BARRERA GABRIELA N.; SEVERINI HERNÁN; RIBOTTA PABLO D

Congreso; IX Congreso Nacional deTrigo; 2021

Los pentosanos (PE) son un grupo de polisacáridos no almidonosos y no celulósicos que se encuentran presentes en el trigo y otros granos. Están constituidos por cadenas lineales de xilosa unidas mediante enlaces β(14) las cuales contienen puntos de ramificación con moléculas de arabinosa mediante enlaces α(13) o α(12). Son componentes minoritarios de las harinas de trigo pero debido a su capacidad de retener agua tienen una fuerte influencia en sus propiedades funcionales y, por lo tanto, en la calidad de los productos elaborados. El objetivo de este trabajo fue analizar las propiedades térmicas de suspensiones de almidón (A) y almidón con gluten (G) (9:1) en agua y en solución de sacarosa. Para esto, se aislaron PE a partir de salvado de trigo y se prepararon mezclas de A/PE y de A/G/PE con dos concentraciones de PE (4 y 8 % p/p). Las mezclas fueron dispersadas en agua y en solución de sacarosa 50% p/p para analizar sus perfiles de viscosidad en función de la temperatura (viscoamilografo, RVA) y el proceso de gelatinización por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los resultados mostraron que el agregado de PE no modificó significativamente el perfil de “pasting” del almidón cuando las mezclas fueron dispersadas en agua, mientras que si lo hicieron cuando se utilizó solución de sacarosa. En ausencia de proteínas de gluten, si bien la viscosidad de las mezclas disminuyó durante el proceso de calentamiento y mantenimiento de la temperatura, durante la etapa de enfriamiento, cuando se produce la reasociación de las moléculas de amilosa, las muestras con PE alcanzaron viscosidades finales mayores que sus respectivos controles de almidón puro. Además, el agregado de PE provocó un retraso en el inicio del proceso de gelatinización. En presencia de gluten, los perfiles de “pasting” se vieron modificados de igual manera que en las muestras sin gluten, pero en mayor magnitud. Los resultados obtenidos mediante DSC mostraron la endoterma característica del almidón entre 55 y 70°C para las muestras en agua y entre 82 y 97°C para aquellas en solución de sacarosa. Las muestras A/PE dispersadas en agua mostraron una disminución significativa de la entalpía de gelatinización con respecto al control de almidón puro. Estos resultados sugieren que los PE restringen el agua disponible durante el proceso de gelatinización del almidón y que se produce una interacción entre las moléculas de PE y las de gluten, que afectan el comportamiento reológico del sistema. Este estudio aporta información sobre la influencia que tienen los pentosanos sobre las propiedades del almidón de trigo, y permiten una mayor comprensión del efecto de los PE en los sistemas a base de almidón y ricos en sacarosa, tales como los productos batidos.