ESTABILIDAD OXIDATIVA DE ACEITE DE CHÍA ENCAPSULADO MEDIANTE EMULSIONES PICKERING

SPOTTI, MARÍA LAURA; ACOSTA, CAROLINA A.; LOYEAU, PAULA A.; SPOTTI, MARÍA JULIA; FIORAMONTI, SILVANA A.; CARRARA, CARLOS R.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC); 2022

CEPROCOR

El aceite de chía (AC) es una excelente fuente de ácidos grasos omega-3 (60% α-linolénico), pero su extremada sensibilidad al deterioro oxidativo y su naturaleza lipofílica limita su incorporación en alimentos. La formulación de emulsiones Pickering (EP) y su posterior secado constituiría una alternativa para encapsular este tipo de aceite y obtener un ingrediente en polvo fácilmente manipulable. Las EP se estabilizan por partículas sólidas que se adsorben fuertemente en la interfase aceite-agua y forman una capa gruesa y rígida que puede mejorar la estabilidad de las emulsiones. El objetivo del trabajo fue (i) encapsular AC mediante EP y obtener microcápsulas en polvo de grado alimenticio por secado spray, (ii) estudiar la estabilidad oxidativa del AC encapsulado a distintas temperaturas de almacenamiento durante seis semanas. Partiendo de proteínas del lactosuero (WPI) y conjugados de WPI-dextranos (DX) de distintos pesos moleculares (6 y 100 kDa), obtenidos mediante reacción de Maillard, se sintetizaron tres tipos de nanopartículas (NPS) por tratamiento térmico: WPI, WPI/DX6 y WPI/DX100 que, a su vez, se obtuvieron por dos mecanismos de síntesis diferentes: NP1: agregados al azar, sin controlar la forma y NP2: agregados obtenidos en forma esférica. Una vez obtenidas las nanopartículas, se formularon las EP con la siguiente composición: 10% AC, 1% NP, 30% maltodextrina.Se mezclaron las fases oleosa y acuosa en Ultraturrax (12000 rpm, 2 min), luego se procesaron por ultrasonido para disminuir el tamaño de gota (20 KHz, 40% amplitud, 4.5 min, 1seg ON-1seg OFF, en baño de hielo con agitación magnética). Finalmente, las emulsiones se secaron en secador spray (temperatura de entrada 170ºC, temperatura de salida 60ºC) y se obtuvieron microcápsulas en polvo que se almacenaron a 4 y 30°C durante 6 semanas. Los polvos se caracterizaron mediante: Microscopia electrónica de barrido (SEM), Eficiencia de encapsulación (EE) y determinación de índice de peróxidos (IP) y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). En las micrografías de SEM se observaron microcápsulas de superficie lisa y homogénea, y las formuladas con NP1 presentaron tamaños más pequeños y formas más esféricas en relación a las de NP2.La EE de las NP1 fue mayor al 90% para los tres sistemas estudiados, mientras que las NP2 presentaron una EE mucho menor, aproximadamente 55%.Los valores de IP y TBARS indicaron que el proceso de secado spray no afectó la estabilidad del AC microencapsulado en ninguno de los sistemas.Los polvos almacenados a temperatura ambiente (30°C) presentaron valores de IP dentro del rango aceptable definido por el Codex Alimentarius (