EFECTO DE LA RELACIÓN SOJA/SEITÁN SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y SENSORIALES DE UNA HAMBURGUESA VEGANA COMO ANÁLOGO DE CARNE

BARBOSA, SOLEDAD C.; PAVÓN, YANINA L.; FIORAMONTI, SILVANA A.; CARRARA, CARLOS R.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC); 2022

CEPROCOR

Las recomendaciones nutricionales recientes sugieren una reducción del consumo de carne animal por los problemas de salud asociados a su consumo excesivo (enfermedades cardiovasculares, obesidad y ciertos tipos de cáncer, como el cáncer de colon) y problemas ambientales. Según los datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina el consumo promedio de carnes rojas es de 57 Kg/persona/año aproximadamente, siendo elevado ya que la recomendación de la World Cancer Research Fundation es de 26 Kg/persona/año. Así, los análogos de carne surgen como una alternativa más saludable, intentando imitar el sabor y textura propios de la misma. El objetivo del trabajo fue desarrollar una formulación base para una hamburguesa vegana utilizando proteínas de gluten de trigo (seitán) y un texturizado de soja, entre otros ingredientes. Se evaluó el efecto de la relación seitán:soja (1:1, 2:1, 1:2) sobre las características texturales y sensoriales del producto. Se realizaron los siguientes ensayos: (i) determinación de la reducción del diámetro y rendimiento durante la cocción, (ii) análisis de perfil de textura (TPA) por doble compresión para simular masticación, analizando dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, (iii) compresión uniaxial (Kramer) para determinar fuerza máxima, (iv) análisis sensorial descriptivo cuantitativo (panel de 12 jueces entrenados) utilizando una escala lineal de 10 cm no estructurada y anclada en los extremos para evaluar los atributos: aspecto y color de la superficie, olor característico a hamburguesa, dureza, cohesividad, masticabilidad, pastosidad, lubricación al paladar, flavor global y residual. Para el análisis estadístico se realizaron tests de ANOVA de una vía (LSD, α=0.05).Durante la cocción, todas las hamburguesas mostraron una reducción del diámetro aproximadamente del 3% y no se encontraron diferencias significativas entre las distintas proporciones de soja/seitán utilizadas. Sin embargo, la pérdida de peso por cocción sí fue mayor en las hamburguesas formuladas con mayor contenido de soja (1:2). Respecto de los parámetros determinados por TPA, no se observaron diferencias significativas entre las hamburguesas en cuanto a la dureza y adhesividad, pero se comprobó que los parámetros de elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad fueron ligeramente mayores cuando se aumentó la proporción de seitán (0.68±0.2, 0.57±0.02, 15.65±1.63, 10.45±1.29, respectivamente). Estos últimos resultados coincidieron con la tendencia observada en los ensayos para determinar la fuerza máxima de Kramer, que fue mayor en las hamburguesas con mayor contenido de seitán (2:1) (556.44±39.98 N). En el análisis sensorial pudieron detectarse diferencias significativas en los parámetros de dureza, masticabilidad y pastosidad, que fueron mayores en las hamburguesas con mayor contenido de seitán (2:1) (4.9±0.1, 8.3±0.8, 5.4±1.2, respectivamente) Por otro lado, el parámetro de lubricación al paladar fue ligeramente superior en las formulaciones con mayores proporciones de soja (1:2) (6.3±1.0). Finalmente, todas las muestras ensayadas obtuvieron elevados puntajes (cercanos a 8) en lo que respecta al aspecto organoléptico del producto cocido (aspecto de la superficie, color, calidad global) y se identificaron distintos flavors residuales (ahumado, ajo, carne/salchicha, tostado, condimentos).En este trabajo se logró formular una hamburguesa utilizando únicamente de ingredientes de origen vegetal, con buena aceptación sensorial como análogo de carne.