MICROENCAPSULACIÓN DE ACEITE DE CHÍA MEDIANTE EMULSIONES PICKERING

SPOTTI, MARÍA LAURA; ACOSTA, CAROLINA A.; LOYEAU, PAULA A.; SPOTTI, MARÍA JULIA; FIORAMONTI, SILVANA A.; CARRARA, CARLOS R.

Mendoza

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2022

Universidad Nacional de Cuyo

Si bien los beneficios que aportan los ácidos grasos omega-3 han sido ampliamente comprobados, su ingesta suele ser insuficiente. El aceite de chía (AC) es una excelente fuente de omega-3, pero su extremada sensibilidad al deterioro oxidativo y su naturaleza lipofílica limita su incorporación en matrices alimentarias. La- formulación de emulsiones Pickering (EP) podría ser una alternativa para encapsular este tipo de aceites, y son aquellas que se estabilizan por partículas sólidas que se adsorben fuertemente en la interfase aceite-agua y forman una capa gruesa y rígida que puede mejorar la estabilidad de las emulsiones El objetivo del trabajo fue(i) encapsular AC mediante EP para mejorar su estabilidad oxidativa y (ii) obtener microcápsulas en polvo de grado alimenticio por secado spray. A partir proteínas del lactosuero (WPI) y conjugados de WPI-dextranos (DX) de distintos pesos moleculares (6 y 100 kDa), obtenidos mediante reacción de Maillard, se sintetizaron tres tipos de nanopartículas (NPS) por tratamiento térmico: WPI, WPI/DX6 y WPI/DX100 que, a su vez, se obtuvieron por dos mecanismos de síntesis diferentes: NP1: agregados al azar, sin controlar la forma y NP2: agregados obtenidos en forma esférica. Una vez obtenidas las nanopartículas, se formularon las EP con la siguiente composición: 10% AC, 1% NP, 30% maltodextrina.En primer lugar, se mezclaron las fases oleosa y acuosa para formar pre-emulsiones en Ultraturrax (12000 rpm, 2 min), que luego se procesaron por ultrasonido para disminuir el tamaño de gota (20 KHz, 40% amplitud, 4.5 min, 1seg ON-1seg OFF, en baño de hielo con agitación magnética).Finalmente, las emulsiones se secaron en secador spray (temperatura de entrada 170ºC, temperatura de salida 60ºC) para obtener microcápsulas en polvo. Las emulsiones se caracterizaron mediante: microscopía óptica, distribución de tamaño de gota por dispersión de luz dinámica (DLS), estabilidad frente al cremado, determinación de índice de peróxidos (IP) y de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS).En las micrografías todas las EP-NP1 presentaron gotas de tamaño y forma uniforme mientras que las EP-NP2 estaban floculadas. Esto fue consistente con la mayor desestabilización frente al cremado que presentaron las EP-NP2, ya que los flóculos de las EP-NP2 cremaron más rápido que las gotas individuales de las EP-NP1. Sin embargo, en ningún caso se observó liberación de aceite. El análisis por DLS confirmó que las EP-NP2 eran más polidispersas que las EP-NP1. Los valores de IP (