EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE PARA LA FORMULACIÓN DE GELES ÁCIDOS DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

LOYEAU, PAULA A.; SANCHEZ CARNERO, AGOSTINA; FIORAMONTI, SILVANA A.; SPOTTI, MARÍA JULIA; VINDEROLA, GABRIEL; CARRARA, CARLOS R.

Posadas

Simposio; SAPROBIO 2021 6º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos: transfiriendo biotecnología para el desarrollo; 2021

Universidad Nacional de Misiones

El uso de probióticos como cultivos iniciadores en la fermentación de alimentos ha despertado interés en los tecnólogos alimentarios para el diseño de nuevas formulaciones para la producción de alimentos funcionales - aquellos que aporten efectos beneficiosos más allá de su valor nutritivo. Los aislados de proteínas del lactosuero (WPI) también constituirían un ingrediente de interés para el desarrollo de nuevos alimentos, por su elevado valor biológico y sus excelentes propiedades funcionales.OBJETIVO: Evaluar la capacidad de fermentación de bacterias probióticas para la obtención de geles ácidos de WPI.METODOLOGÍA: Se prepararon (i) soluciones de WPI 6%, tratadas térmicamente 2 h a 68.5°C para promover la desnaturalización proteica, (ii) soluciones de glucosa (0.2, 1 y 2%) esterilizadas en autoclave, como fuente de carbono para la fermentación bacteriana, y (iii) un cultivo de Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 de 109 UFC/mL (cepa autóctona aislada por el INLAIN). Las soluciones de WPI y glucosa se mezclaron para lograr concentraciones de 0.1, 0.5 y 1% de glucosa y 3% WPI, y se inocularon con las suspensiones de bacterias de manera de obtener una concentración de 108 UFC/g. Estas mezclas se incubaron (42°C - 5h), para promover la acidificación y gelificación de los sistemas, registrando el pH en función del tiempo para construir las curvas de acidificación. Para cada sistema gelificado se determinó: (i) El pH al final de la incubación y luego de almacenado el gel durante 1 mes a 4°C, (ii) la cantidad de glucosa remanente, usando un kit enzimático, (iii) la sinéresis inicial, midiendo el volumen de líquido exudado, (iv) la capacidad de retención de agua (CRA), luego de centrifugar los geles (1 min, 1000 rpm), y (vi) los recuentos semanales de probióticos durante el almacenamiento a 4°C durante un mes.RESULTADOS: Todos los sistemas partieron de un pH cercano a 7 al inicio de la fermentación y aquellos con mayor contenido de glucosa alcanzaron menores valores de pH finales (fermentación más rápida). Los geles con 0.1% de glucosa presentaron una estructura más laxa que los demás y en estos sistemas las bacterias consumieron alrededor el 90% de la glucosa inicial. Por otro lado, los geles con 0.5 y 1% de glucosa presentaron estructuras más firmes y en ambos se alcanzó un límite en el consumo de glucosa, que no superó la concentración de 0.25%. Respecto de la interacción con el agua, los geles con menor contenido de glucosa presentaron los menores valores de sinéresis. Sin embargo, no se observaron diferencias en la CRA de los sistemas. Durante el almacenamiento, (i) el valor de pH de todos los geles permaneció sin variaciones, por lo que la bacteria no seguiría fermentando los restos de glucosa, (ii) los recuentos bacterianos cayeron 2 órdenes de magnitud en los geles con 0.1% de glucosa y casi 3 órdenes en los restantes, lo que podría estar indicando una influencia del pH en la supervivencia de los probióticos.CONCLUSIONES: Se lograron sintetizar geles de WPI con buenas propiedades tecnológicas a partir de la fermentación de bacterias probióticas.