BECAS
TOCONÁS Nancy Mariela
congresos y reuniones científicas
Título:
Obtención y caracterización funcional, física, química de harina de banana (Musa cavendish var. nanica)
Autor/es:
TOCONÁS NANCY MARIELA; CRAVERO ANDREA PAULA ; LA MADRID OLIVARES ANA PAULA; RAMÓN ADRIANA NOEMÍ
Reunión:
Congreso; IX Congreso de Alimentos siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2021
Resumen:
Obtención y caracterización funcional, física y química de harina de banana (Musa cavendish var. nanica)Toconás,N M1,3; Cravero A P2;Olivares La Madrid A P; Ramón A1,2,3; Villalva F J1,31Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa,Salta.2Consejo de Investigación, Facultad Ciencias de la salud Universidad Nacional de Salta.3Insituto de Investigaciones para la Industria Química, Consejo Nacional de Investigaciones (INIQUI-CONICET), Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentina.marielatoconassaa@gmail.comEje temático: sistema y producción de alimentos (SPA)Introducción: la obtención de harina de banana representaría una fuente amilácea no convencional para la formulación de alimentos saludables. Una adecuada caracterización y especificación de la fruta y su derivado permitiría una optimización de los procesos de industrialización, dado que el punto de maduración influye en los parámetros de secado.Objetivo: evaluar las características morfológicas, físicas y químicas en banana verde (Musa cavendiha var. nanica). Estandarizar el proceso de obtención y caracterizar funcional, física y químicamente la harina obtenida.Metodología: se empleó banana (Musa cavendish var. nanica) verde en estadio I (BV I). Se peló, corto en rodajas y sumergió en solución de ácido cítrico. Se dispusieron en bandejas de silicona de 30 cm de diámetro y se secó en estufa a 40 ± 2 ºC, por aire convectivo, durante 7 ± 2 horas. Se molieron y el producto se pasó por tamiz de 60 mesh y se almacenó a 25 ± 2ºC. En banana se evaluó parámetros morfológicos, características físicas: pH, acidez titulable y sólidos solubles, químicas: humedad por método gravimétrico, hidratos de carbono y almidón total (AT) por el método Fehling Causse Bonnans (F.C.B), proteínas por el método de Kjeldahl, grasas por diferencia y cenizas por calcinación de materia orgánica. En la harina se determinó propiedades funcionales: índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH), características físicas: pH, aw e índice de conversión de fruta a harina (IC) y características químicas al igual que la fruta. Resultados: la BV I: tuvo una longuitud 20,8 cm, grosor de cáscara 4 mm y de pulpa 0,1 cm, diámetro de pulpa 1,1 cm, relación pulpa/cáscara 1,0, pH 5,3, acidez titulable 0,3 y sólidos solubles 1,2 ºBrix, humedad 63%, hidratos de carbono 33,3%, AT 30%, proteínas 1,5%, grasas 1,3% y cenizas 0,8%. En harina de BV I las propiedades funcionales arrojaron valores de IAA 2,6 g/g, ISA 2,5 %, PH 2,7g/g, pH 5,8, aw 0,5, IC 7,4, humedad 10,7%, hidratos de carbono 81,8%, AT 73,5%, proteínas 4,5%, grasas 0,6%, cenizas 2,4%.Conclusión: Es factible obtener harina de banana (Musa cavendish var. nanica), el proceso de secado permitió obtener valores de seguridad según los datos de humedad y aw, a fin de prevenir la proliferación de microorganismos y dadas sus características nutricionales, permitiría su incorporación como ingrediente en la formulación de productos funcionales.Palabras claves: banana, harina, propiedades funcionales.