¨MAGNUS: POSTRE MERENGADO RELLENO CON CREMA¨ XI CONCURSO ESTUDIANTIL DE ALIMENTOS INNOVADORES DE ROSARIO 2020

SAJAMA, JAQUELINA N; TOCONÁS NANCY MARIELA; RAMÓN, ADRIANA N

Salta

Jornada; XIX Jornadas académicas de investigación y extensión al medio 2020; 2021

Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Salta

¨MAGNUS: POSTRE MERENGADO RELLENO CON CREMA¨XI CONCURSO ESTUDIANTIL DE ALIMENTOS INNOVADORES DE ROSARIO 2020Sajama, Jaquelina N.1, 2,4; Toconás, Nancy M.1; Ramón, Adriana N.1, 2,31Universidad Nacional de Salta, Facultad Ciencias de la Salud2Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud, UNSa, Salta, Argentina3Consejo de Investigación, Universidad Nacional de Salta4Insituto de Investigaciones para la Industria Química, Consejo Nacional de Investigaciones (INIQUI-CONICET), Universidad Nacional de Salta, Salta, Argentinajackisajama8@gmail.com Introducción: El XI Concurso Estudiantil de Alimentos Innovadores de Rosario 2020, dirigido a estudiantes de nivel medio, pregrado y grado de instituciones del área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y la Gastronomía, buscaba construir un espacio de encuentro que permita el intercambio de conocimientos, capacidades e inquietudes, al tiempo que se enaltezcan la visión, la imaginación y la creatividad.Propósito: Desarrollar un producto alimenticio innovador, el cual debía estar enmarcado en la reglamentación del Código Alimentario Argentino y normas MERCOSUR, a partir de una consigna asignada.Desarrollo: La iniciativa surge a partir de la recepción de un flyer en el cual se invitaba a participar. Un integrante realizó la inscripción y por correo llegaron las consignas para el mismo. Pertenecíamos a la categoría ?estudiantes?, la cual debía elegir al menos 4 ingredientes que estén disponibles en el hogar para desarrollar un ?postre? que debía cumplir ciertos requisitos: que contenga proteínas de alto valor biológico coaguladas, presente reacción de pardeamiento no enzimático, se utilice materia grasa y que la misma sea con predominio de ácidos grasos saturados, que haya presencia de ácidos grasos poliinsaturados, que se produzca gelatinización de almidón, que incluya una espuma y que no presente procesos fermentativos. Además, el producto debía ser de amplio consumo y económico e indicar denominación y nombre fantasíaCon el objeto de dar cumplimiento a la consigna, se inició la búsqueda de material bibliográfico y antecedentes que ayuden en la elección de los ingredientes para la formulación del postre. A partir de encuentros realizados por plataforma Zoom, se decide trabajar con los siguientes ingredientes: clara de huevo, azúcar y esencia de vainilla (merengue), leche líquida entera, fécula de maíz, cúrcuma y azúcar (crema amarilla), palta, crema de leche y azúcar (crema verde) y berenjena, cacao en polvo y semillas de girasol (trufas crocantes).Resultados: El postre formulado obtuvo el 1° premio de la categoría ?Estudiantes? del concurso. Se detalla a continuación, el cumplimiento a cada requisito planteado en la consigna:Clara de huevo: Formación de espuma (batido), proteínas de alto valor biológico coaguladas (cocción), reacción de pardeamiento no enzimático (cocción), sin proceso fermentativo.Leche líquida entera: Proteínas de alto valor biológico coaguladas (cocción), presencia de ácidos grasos saturados, sin proceso fermentativo.Fécula de maíz: Gelatinización del almidón (cocción), sin proceso fermentativo.Palta: Presencia de ácidos grasos saturados y poliinsaturados, sin proceso fermentativo.Crema de leche: Materia grasa con predominio de ácidos grasos saturados, sin proceso fermentativo.Semillas de girasol: Presencia de ácidos grasos poliinsaturados.Conclusiones: La participación en el evento a través de telecomunicación, permitió vivir una experiencia nueva, la cual resultó gratificante al haber alcanzado el propósito.