VALORACION DE EXPELLER DE SOJA COMO SUSTRATO PARA LA FORMULACION DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS CONTENIENDO L.CASEI

CASTELLANOS FUENTES, ADRIANA P.; CORTÉS, N.; GENEVOIS, C.; FLORES S.; DE ESCALADA PLA M

CABA

Jornada; II Jornadas Red Iberoamericana de Investigadores Herramientas para la Economía Circular; 2022

FCEyN-UBA

La harina extruida expulsada de soja (EEM) se obtiene de la extracción de aceite de semillas oleaginosas sin el uso de solventes orgánicos produciendo aceite crudo y harinas bajas en grasa como subproducto. Se usa ampliamente para la producción de alimentos, pero poco como ingrediente alimentario. Sin embargo, se han realizado pocos avances tecnológicos para agregar valor a la cadena de suministro de las tortas de soja (Accoroni et al., 2020). Se aplicó la fermentación en estado sólido (SSF) para la obtención de ingredientes funcionales (IF) a base de EEM conteniendo Lacticaseibacillus casei. El IF se caracterizó fisicoquímica y funcionalmente. Se analizó el efecto de la SSF sobre estas características, así como el efecto sobre la capacidad de supervivencia de L. casei en la digestión gastrointestinal in vitro y sobre la capacidad de adhesión epitelial. Por último, se incorporó el IF en la preparación de gachas de avena, que fue posteriormente calentada en microondas (Ethos plus, Milestone, Italia), registrando la temperatura alcanzada por la muestra así como los recuentos de células probióticas a diferentes tiempos. En general, el proceso SSF no produjo cambios significativos en las propiedades nutricionales y funcionales estudiadas. Las células probióticas soportadas en el IF se mantuvieron estables durante 42 días mostrando un recuento >106 log (UFC.g-1) y una supervivencia del 60% a las condiciones gastrointestinales simuladas. El porcentaje de adhesión de las células libres fue de alrededor del 2 %. Considerando el perfil nutricional de la avena instantánea utilizada para la preparación de las gachas, se puede estimar que la incorporación del IF incrementaría el aporte de proteína, fibra dietética y lípidos en ≈ 154 %, ≈ 145 % y 13 % respectivamente. Además, se podrían incorporar ≈ 5,3 ± 0,5 Log UFC de L. casei por g-1 de papilla, manteniéndose viable el 85,9% después de la SGID. Se pudo estimar que el calentamiento posterior en condiciones domesticas de microondas (2 min, potencia media), reduciría la carga de probióticos en medio ciclo log. En conclusión, los resultados mostraron el potencial del IF como ingrediente para la formulación de alimentos funcionales. La incorporación de EI en gachas de avena podría ser una alternativa vegetal adecuada para el suministro de probióticos.