Aprovechamiento de nutrientes de subproductos agro-frutihortícolas a través de procesos biotecnológicos

DE ESCALADA PLA M; GENEVOIS C.; FLORES S.; CASTELLANOS-FUENTES, A.

CABA

Taller; II Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de los Alimentos; 2022

UTN-FRBA

En la agricultura, los sectores de postcosecha, procesamiento, distribución y consumo pueden generar cantidades significativas de desperdicio de alimentos, generando perdidas de nutrientes. Alrededor del 45% de las frutas y verduras se desperdician a nivel mundial, siendo una de las tasas más altas de desperdicio En los últimos años, la creciente concientización sobre el rol de la alimentación en la salud ha hecho aumentar el consumo de alimentos funcionales y particularmente probioticos. Para que los probióticos ejerzan su efecto beneficioso sobre el huésped, deben mantener su eficacia y potencialidad durante las condiciones de procesamiento y la vida útil, resistir la exposición a los jugos gástricos e intestinales y, finalmente, crecer y colonizar el tracto intestinal (1). Según la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), un alimento puede ser considerado probiótico si al momento de su consumo presenta un conteo de células probióticas viables entre 106 y 109 UFC g−1. Estos requisitos son similares a los establecidos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Lacticaseibacillus casei es una bacteria ácido-láctica (LAB) Gram positiva y anaeróbica facultativa que presenta una notable variabilidad fenotípica y genotípica, lo que le permite colonizar diferentes ecosistemas, incluido el tracto gastrointestinal humano (2). Algunos estudios han inoculado L. casei en diferentes sustratos vegetales o analizaron el efecto de la adición de probióticos en los jugos de frutas, frutas y verduras mínimamente procesadas, snacks y bebidas a base de cereales (3, 4). Sin embargo, hasta el momento existe poca información sobre el efecto de la adición de probióticos a las matrices vegetalesEl cultivar tipo Butternut (C. moschata), comúnmente llamado zapallo “anco”, es el zapallo más consumido en Argentina y en la mayoría de los países de América Latina. Esta hortaliza se consume en todo el año, con un promedio de 22 kg per cápita al año, y es considerada una fuente importante de carbohidratos, fibra dietaria, vitaminas A y C, y aminoácidos esenciales (5). El aprovechamiento del fruto fresco de C. moschata se destina principalmente para abastecer el mercado fresco de calabazas maduras, y en segundo lugar para uso industrial, en especial los deshidratados para la preparación de sopas, caldos, conservas y congelados (6). Trabajos previos realizados, permitieron evaluar las fracciones ricas en fibra de los desperdicios de calabaza, y su potencial utilización como ingrediente alimenticio en aplicaciones nutricionales y tecnológicas, colaborando de esta forma con la reducción de desperdicios frutihortícolas (7). El objetivo del presente trabajo fue obtener un ingrediente funcional (IF) conteniendo probioticos utilizando cascara y pulpa de calabaza como sustrato/soporte y ensayarlo en la suplementación de dos bebidas comerciales. Para ello, pulpa y cáscara de calabaza (70:30 p/p) fueron trituradas, se ajustó el contenido de agua, luego se esterilizó a 121 °C por 15 minutos. Una vez enfriado, se inoculó con una suspensión de L. casei en caldo MRS (Biokar, Francia), e incubó a 37°C con agitación orbital durante 24 h. Finalmente, el material fue centrifugado, lavado y estabilizado por deshidratación al vacío, se molió y tamizó con una malla ASTM 40 (diámetro de poro