Panificados libres de gluten: caracterización de materias primas no convencionales

IRIGOYTIA B; DE ESCALADA PLA M; GENEVOIS C.

CABA

Taller; II Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de los Alimentos; 2022

UTN-FRBA

La utilización de materias primas alternativas o no convencionales como el salvado de arroz (SA), mijo y expeller de soja (ES), podrían mejorar las características tecnológicas y nutricionales de panes libres de gluten (LG). Estas materias primas surgen de procesos agroindustriales y/o son utilizadas como forraje, dónde sus nutrientes principales como las proteínas, fibra dietaria y minerales, no son aprovechados para la alimentación humana. Debido al origen de estas materias primas, es necesario tener una cuidadosa caracterización previa a su uso como insumos para la elaboración de panificados LG. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las materias primas utilizadas en la elaboración de panificados LG como la harina de arroz (HA), almidón de maíz (AM), SA, mijo y ES, a través de la determinación de sus propiedades físicas, funcionales y de hidratación, y de los parámetros de empaste de las mismas. A su vez, se presenta la composición nutricional de las materias primas expresadas previamente por Genevois et al., (2020) y Genevois y de Escalada Pla, (2021). Las propiedades físicas: densidad (ρ) y volumen (ν), se determinaron según la técnica descripta por Genevois et al., (2019), los parámetros de color mediante un colorímetro (espacio CIEL*a*b*), las propiedades funcionales (oil holding capacity, OHC) y de hidratación (swelling capacity, SC; water-holding capacity, WHC; water retention capacity, WRC) se determinaron a través de ecuaciones, y las propiedades de empaste según el método 61-02-01 (2012). Con respecto a la composición nutricional, el SA y el ES fueron las materias primas con mayor proporción de proteínas y fibra dietaria. La ρ de las materias primas varió entre 0,4 y 0,6 g/cm3, siendo la de la HA, significativamente mayor. El SA presentó el valor máximo de ν, OHC y WHC, 2,6 cm3/g, 2,3 g/g y 6,8 g/g respectivamente; los valores de SC, comprendidos entre 3,7 y 5,7 g/g, mostraron que hubo diferencias significativas en la SC del SA y ES, con respecto a la HA, AM y el mijo; el ES y el SA los mayores valores de WRC, 2,7 g/g y 2,5 g/g respectivamente. Las propiedades funcionales y de hidratación de los alimentos están relacionadas con la composición nutricional de las materias primas y proveen información útil para sus aplicaciones tecnológicas y nutricionales. Mientras que las propiedades de empaste refieren al comportamiento reológico durante el calentamiento, por ej. horneado. La forma de la curva de empastado (cP) difirió según la materia prima estudiada, aquellas que en su composición poseían más cantidad de fibra (SA y ES), presentaron una reducción en el pico de viscosidad. Las viscosidades de valle, ruptura, final y retroceso también siguieron la misma tendencia mientras aumentaba la temperatura de empastado. Comprender las propiedades de empaste de estas materias primas, es útil para determinar el nivel de sustitución de las materias primas para optimizar luego, el producto final. Se concluye que subproductos agroindustriales y materias primas como SA, mijo y el ES podrían utilizarse de manera exitosa en la formulación de panificados LG, lo que permitiría aprovechar al máximo sus nutrientes, otorgándole además un valor agregado.