Evaluación del potencial del afrechillo de arroz como soporte y sustrato del Lactobacillus acidophillus

MOLINA, DEMIAN; SILVA NOELIA ELIZABETH; FLORES SILVIA; DE ESCALADA PLA M

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Córdoba

El afrechillo de arroz es un subproducto del perlado, con alto contenido de hidratos de carbono en forma de almidón y fibra dietaría. Sin embargo, su utilización en alimentación humana está poco estudiada. El objetivo del trabajo fue utilizar el afrechillo como sustrato y matriz soporte de Lactobacillus acidophillus (ATCC 4356). Se llevó a cabo un diseño experimental de superficie de respuesta de Box Behnken, para estudiar el efecto de tres variables independientes: nivel de hidratación (NH), suplementación con suero lácteo (SL) y concentración de inoculo inicial (CI); sobre las variables de respuesta: rendimiento, recuento celular, crecimiento, pH, acidez titulable y estabilidad durante 15 días de almacenamiento. Los sistemas se prepararon en tubos de centrifuga tipo FalconTM de 50mL conteniendo 1g de afrechillo, con niveles de hidratación entre 4 y 10 ml H2O.g-1 afrechillo, con un contenido de suero entre 0 y 0,4 g.g-1 de afrechillo. Seguidamente, los sistemas se esterilizaron en autoclave y se inocularon con L. acidophillus proveniente de un caldo MRS (4,7.108 UFC.mL-1) el cual se diluyó en el rango de 10-1 y 10-3, representando la mayor y menor CI respectivamente, de acuerdo con el diseño experimental. Posteriormente, los sistemas se incubaron, a 37°C, con agitación orbital a 80rpm durante 24h. Finalizada la fermentación, se procedió a un lavado, centrifugación y separación del sobrenadante. El pellet se deshidrató al vacío durante 24h. El polvo deshidratado y se pesó para determinar el rendimiento del ingrediente funcional (IF). Luego se envasó al vacío y almacenó a 25°C. El recuento celular de L. acidophillus se realizó en agar MRS al inicio y transcurridos 15 días de almacenamiento. Mientras que el pH y la acidez titulable fueron medidos en el sobrenadante. Se observaron efectos significativos (p