Actividad antioxidante de hidrolizados proteicos de caupí.

GOMEZ A; GAY C; TIRONI V; AVANZA MV

CORDOBA

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

El caupí (Vigna unguiculata (L.) Walp.) es una leguminosa cultivada en el Nordeste Argentino que posee elevado contenido de proteínas (23-26%) de buena calidad nutricional. Constituye una atractiva materia prima para la preparación de aislados e hidrolizados proteicos que originen péptidos bioactivos. Es de interés generar nuevos conocimientos referente a péptidos con potencial actividad antioxidante para incorporarlos en alimentos. El objetivo fue estudiar la actividad antioxidante de péptidos provenientes de proteínas de caupí por hidrólisis con alcalasa. Los aislados proteicos de caupí se obtuvieron a diferentes pH de extracción pH 8 (A8) y pH 10 (A10). Los hidrolizados fueron generados con alcalasa (≥ 2.4 U/g; 37 °C, 4 h) en relación µl enzima/mg muestra: 0,8/100 para un bajo grado de hidrólisis (A8LH y A10LH) y 8/100 para un alto grado de hidrólisis (A8HH y A10HH). Se determinó el contenido proteico de aislados e hidrolizados (Kjeldahl) y el grado de hidrólisis por el método TNBS. Sobre las fracciones solubles en buffer fosfato 35 mM (pH 7,8) se analizó el perfil polipeptídico mediante tricina-SDS-PAGE-ME y cromatografía de exclusión molecular (Superdex 30, cut-off≤10kDa) y se evaluó la actividad antioxidante por ABTS·+, ORAC y HORAC. En cuanto al grado de hidrólisis A8LH presentó un valor significativamente (menor a 20 kDa, inicialmente presentes en los aislados, y un incremento de polipéptidos que actúan como antioxidantes por diferentes mecanismos: capacidad secuestrante de radicales peroxilo(ORAC), capacidad de quelacion de metales lo cual inhibe la formación del radical hidroxilo (HORAC) y la neutralización de radicales libres por péptidos de naturaleza hidrofílica e hidrofóbica(ABTS·+). Los hidrolizados de caupí se muestran como potenciales antioxidantes naturales para usos específicos por parte de la industria alimentaria.