Actividad antioxidante de hidrolizados proteicos de caupí (variedad cuarentón) obtenidos por digestión enzimática

GOMEZ, ANDREA G; GAY, CLAUDIA CAROLINA; AVANZA, MARÍA VICTORIA

Mendoza

Jornada; XXVI Jornadas de Jóvenes Investigadores (JJI) de la Asociación de Universidades Grupo Montevideano (AUGM); 2018

Universidad Nacional de Cuyo

El caupí (Vigna unguiculata (L.) Walp.) es una leguminosa cultivada en el Nordeste Argentino que posee un elevado contenido de proteínas (23-26%) de buena calidad nutricional. Constituye una atractiva materia prima para la preparación de aislados e hidrolizados proteicos que originen péptidos bioactivos con potencial actividad antioxidante para incorporarlos en alimentos que tengan un potencial beneficioso en la salud. El objetivo fue estudiar la actividad antioxidante de péptidos provenientes de proteínas de caupí por hidrólisis con alcalasa. Los aislados proteicos de caupí se obtuvieron a diferentes pH de extracción pH 8 (A8) y pH 10 (A10). Los hidrolizados fueron generados con alcalasa (≥ 2.4 U/g; 37° C, 4 h) en relación µl enzima/mg muestra: 0,8/100 para un bajo grado de hidrólisis (A8LH y A10LH) y 8/100 para un alto grado de hidrólisis (A8HH y A10HH). Se determinó el grado de hidrólisis por el método TNBS y la actividad antioxidante por ABTS•+. El perfil polipeptídico se estudió mediante SDS-PAGE-ME 15% p/v. En cuanto al grado de hidrólisis A8LH presentó un valor significativamente (p20 kDa, inicialmente presentes en los aislados, y un incremento de polipéptidos