Efecto de la hidrólisis en las propiedades físicoquímicas de aislados de Vigna unguiculata

GOMEZ, ANDREA G; GAY, CLAUDIA C; TIRONI, VALERIA; AVANZA, MARÍA V

CABA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

La hidrólisis enzimática es útil para modificar las propiedades fisicoquímicas, funcionales,estructurales y sensoriales de las proteínas sin producir efectos negativos sobre la calidadnutricional o tecnofuncional. Puede producir modificaciones estructurales importantes,como la reducción del tamaño molecular y el aumento de la superficie hidrofóbica,dependiendo de la enzima utilizada y del grado de hidrólisis (GH) obtenido. Resultadosprevios demostraron que la hidrólisis por alcalasa de aislados de caupí (‹emVignaunguiculata/em›) genera polipéptidos/péptidos que actúan como antioxidantes. El objetivofue estudiar las propiedades fisicoquímicas de los aislados/hidrolizados por métodosespectroscópicos, hidrofobicidad superficial ( ) y solubilidad a distintos pHs. Se trabajócon dos aislados proteicos de caupí obtenidos a diferentes pH de extracción A8 (pH=8) yA10 (pH=10) y sus respectivos hidrolizados con alcalasa A8H (GH 2%) y A10H (GH 4%).La espectroscopía UV mostró una longitud de onda de absorción máxima alrededor de 259nm, no observándose cambios entre aislados e hidrolizados. Sin embargo, porfluorescencia se observó corrimiento hacia mayores longitudes de onda (λIF), red shift, enhidrolizados de A10 (λIFA8=λIFA8H=337 nm; λIFA10=337nm, λIFA10H=343 nm) que seatribuye al mayor grado de desnaturalización proteica y exposición de los residuos de Trp aun entorno más polar. En el análisis por FT-IR, se observó una disminución de la relaciónde picos amida I/amida II después de la hidrólisis en ambos aislados. A partir de ladeconvolución de la banda amida I de cada uno de los espectros se obtuvieron losporcentajes de estructuras -hélices, β-sheets, β-turns y random coils. A8 y A10 secaracterizaron por tener un alto contenido de β-sheets (30%), mientras que el porcentaje deα-hélice no fue superior al 20%. La hidrólisis causó una marcada disminución de laestructura ordenada α-hélice. A8 y A10 presentaron valores similares (p>0,05) de (4908±305 y 3832±581, respectivamente). El valor de para A8H (14141±1031) fuesignificativamente mayor que para A8 lo que sugiere que la hidrólisis enzimática producela exposición de grupos hidrofóbicos que estaban inicialmente localizados en el interior delas moléculas de proteínas en solución. En el caso de A10, la hidrólisis no ocasionódiferencias significativas en el valor de (3185±208). Por efecto del pH de extracción,en A10 los residuos hidrofóbicos estarían expuestos, lo que indicaría un desplegamiento delas proteínas. Por otra parte, se determinó la solubilidad en función del pH. En la zonacercana al punto isoeléctrico de A8 y A10 (pH= 4-5), se observó un aumento en lasolubilidad debido a la hidrólisis con alcalasa y en general la solubilidad de A10H fuemayor que A8H en todo el rango de pH estudiado. En conclusión, la hidrólisis enzimáticapor alcalasa produciría la exposición de grupos hidrofóbicos inicialmente localizados en elinterior de las moléculas de proteínas del aislado menos desnaturalizado (A8). El aumentode solubilidad podría deberse a una reducción en el tamaño de las moléculas proteicas y alincremento en el número de grupos polares provenientes de la ruptura de los enlacespeptídicos en ambos aislados