Caracterización fisicoquímica del almidón dañado

TEOBALDI ANDRÉS GUSTAVO; BARRERA GABRIELA NOEL; MOIRAGHI MALENA; SEVERINI HERNÁN; RIBOTTA PABLO DANIEL

Congreso; III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos (CIIAL); 2020

El almidón es el componente mayoritario de la harina de trigo. Durante la molienda del grano de trigo, los gránulos de almidón pueden experimentar daño mecánico, produciendo lo que se denomina como almidón dañado (AD). El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del contenido de AD sobre las propiedades fisicoquímicas del almidón. Se analizaron diferentes niveles de AD: 11,2% (AD1), 21,2% (AD2), 31,7% (AD3) y 36,1% (AD4) obtenidas por remolienda de almidón de trigo nativo (AN: 4,1%) a diferentes tiempos (1; 2; 4; 6 min) en un molino de disco (Rocklabs, Nueva Zelanda). Las muestras se analizaron mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), difractometría de rayos X, espectroscopía de infrarrojo (IR), y espectroscopía de fotoelectrones emitidos por rayos X (XPS) con el propósito de analizar el efecto de la molienda sobre la superficie granular a nivel físico y químico. A partir del análisis cualitativo de las imágenes SEM de las muestras se pudo observar que los gránulos de almidón nativo presentaron una superficie lisa y sin relieves, mientras que los gránulos de las muestras AD1, AD2 y AD3 una rugosa, producto del daño mecánico producido por la molienda. En cuanto a la cristalinidad de los gránulos de almidón, en los difractogramas se observó que las intensidades de los picos disminuyen a medida que aumenta el nivel de daño en los gránulos. Esto indica que el daño mecánico provocó una pérdida del orden estructural de los gránulos de almidón, observado también al comparar los grados de cristalinidad decrecientes a medida que aumenta el nivel de daño del almidón. A partir de los espectros de IR se determinó que no se rompen ni se forman nuevos enlaces químicos como consecuencia del daño mecánico producido por la molienda. El análisis de la estructura química superficial de los gránulos mediante la técnica XPS reveló una disminución de la abundancia atómica del oxígeno correspondiente al enlace carbonilo y un aumento en la correspondiente al enlace simple entre el carbono y el oxígeno en la muestra con el mayor nivel de daño granular. Los resultados aportan información para el mayor entendimiento de las características fisicoquímicas de los gránulos de almidón dañado, contribuyendo a la comprensión del comportamiento y el efecto que tiene el almidón dañado en los sistemas a base de almidón.