Incorporación de harina de amaranto para la obtención de bocaditos de carne con bajo contenido de grasa

BRITEZ, MELISA G; ROLHAISER FABIANA; ROMERO, ANA M; ROMERO MARA

Enfoque UTE

Universidad Tecnológica Equinoccial

Lugar: Quito; Año: 2020

2250-7183

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de amaranto a bocaditos de carne conbajo contenido de grasa, mediante análisis sensorial y valor nutricional. Para ello se elaboró un control y tres formulaciones,en las cuales se varió en la forma de incorporar la harina de amaranto. Las unidades de muestra se moldearonen forma de bocaditos de 50±0.50 g y se cocinaron en un horno eléctrico, hasta alcanzar una temperatura internade 72 ºC en el centro térmico de las muestras, para garantizar la calidad microbiológica. La evaluación sensorial delas muestras se realizó inmediatamente después del proceso de cocción, empleando una escala hedónica de 5 puntos.Los atributos evaluados fueron: olor, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra.Además, se analizó el rendimiento a la cocción y la composición proximal de los productos elaborados y esto secomparó con la información nutricional de un producto comercial. Las distintas formulaciones elaboradas, tuvieronbuena aceptación por parte de los evaluadores, quienes enunciaron, además, la intención de compra de las mismas,lo que resultó de la apreciación general de cada muestra. La forma en la que se incorporaron los ingredientes, afectóal rendimiento y a la composición proximal de las formulaciones ensayadas, lo cual puede atribuirse a la retención defluidos durante la cocción. Los bocaditos elaborados presentaron, asimismo, menores contenidos de grasa y de sodioen comparación con una muestra comercial, lo que los hace más saludables.