Harina de banana: producción, caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional

TOCONÁS, NANCY MARIELA; VILLALVA, FERNANDO JOSUÉ; SAJAMA, JAQUELINA NOEMÍ; OLIVARES LA MADRID, ANA PAULA; RAMÓN, ADRIANA NOEMÍ; ALCOCER, JIMENA CECILIA; GONCALVEZ DE OLIVEIRA, ENZO; ARMADA, MARGARITA

Revista Española de Nutrición Humana y Dietética

Academia Española de Nutrición y Dietética

Lugar: Pamplona; Año: 2022 vol. 27 p. 7 - 16

2173-1292

Introducción: La banana es una fruta tipo climatérica fuente de nutrientes, que puede serutilizada para la obtención de subproductos, entre ellos, harinas y féculas. El objetivo fue producir harina de banana a partir de dos estadios de maduración y analizar sus característicasfisicoquímicas, tecnológicas y funcionales.Metodología: Se trabajó con bananas (Musa Cavendish var. nanica) en estadio I (verde; BVI) yIV (madura; BMIV). Las muestras se deshidrataron a 40 °C durante 7 horas (BVI) y 70 horas(BMIV). En la fruta y en las harinas se estudiaron parámetros morfológicos, físicos (pH, acideztitulable y sólidos solubles), químicos (humedad, carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas),tecnológicos índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder dehinchamiento (PH) y funcionales fenoles totales (FT), flavonoides y capacidad antioxidante (CA).Resultados: Para BVI y BMIV se encontró una longitud de 20,83 y 21,3 cm, grosor de cáscara 4y 3 mm, pH 5,3 y 4,8, acidez titulable 0,3 y 0,5%, sólidos solubles 1,2 y 9,6 °Brix, humedad 63,0y 75,8%, carbohidratos 33,3 y 20,4, proteínas 1,5 y 1,5 y grasas 1,3 y 1,1 g/100 g y FT 281,0 y551,0 mg EAG/100 g, flavonoides 65,4 y 168,5 mg EC/100 g y CA 8,2 y 9,4%, respectivamente. Para las harinas BVI y BMIV se obtuvo: IAA 2,6 y 3,2 g/g, ISA 2,5 y 15,2% y PH 2,7 y 3,7 g/g,pH 5,8 y 6,2, aw 0,5 y 0,4, humedad 10,7 y 13,0%, carbohidratos y proteínas 81,8 y 77,1 y 4,5 y4,0 g/100 g, FT 4078,2 y 3437,5 mg EAG/100 g, flavonoides 333,6 y 634,1 mg EC/100 g y CA84,7 y 13,0%, respectivamente.Conclusiones: Fue factible producir y caracterizar harina de banana de dos estadios de maduración con parámetros nutricionales, tecnológicos y funcionales destacables, lo cual permitiría su incorporación como ingrediente en la formulación de productos alimenticios.