Caracterización microbiológica y fisicoquímica de carne de boga (Leporinus obtusidens) impregnada con jugo de limón

NAEF, ELISA FERNANDA; AVILES, M. VICTORIA; OLIVERA, DANIELA FLAVIA; ABALOS, ROSA ANA; GÓMEZ, ELIDA MARÍA BEATRÍZ; LOUND, LILIANA HAYDEE

Acta Agronómica

Universidad Nacional de Colombia

Lugar: Palmira; Año: 2021

0120-2812

La carne de pescado es altamente perecedera y microbiológicamente sensible. Estetrabajo tuvo como objetivo caracterizar la carne de boga (Leporinus obtusidens) y evaluar elefecto de impregnación a vacío con jugo de limón en sus características microbiológicas yfisicoquímicas. Se determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, pH y recuento demicroorganismos indicadores en boga fresca. Los filetes fueron impregnados a vacío con jugode limón durante 5, 10 y 15 minutos. Las muestras, fueron envasadas a vacío, almacenadas a3 °C y se analizó variación de peso, pH, color superficial, índice de blancura (IB), nitrógenobásico volátil total (NBVT), recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La composiciónde la boga resultó similar a la informada por otros autores, los parámetros a* y b*, y el contenidode grasa fueron acordes a pescados grasos. Los recuentos de microorganismos indicadoresresultaron aceptables, a excepción de las enterobacterias que se encontraron levementeaumentadas. La impregnación generó ganancia de peso, aumento de L* e IB, y disminución depH y de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. El NBVT disminuyó significativamente en la carnede boga impregnada por 15 minutos. Durante el almacenamiento, las muestras tratadaspresentaron mayor pérdida de peso, en correspondencia con la ganancia generada por eltratamiento; se tornaron más claras; el NBVT se mantuvo constante y se redujeron las bacteriaspsicrótrofas y proteolíticas. La impregnación a vacío con jugo de limón resultó una tecnologíaviable para extender la vida útil de la carne de pescado refrigerada hasta cuatro días despuésdel fileteado.