Efecto de la fermentación ácido láctica sobre las propiedades funcionales del jugo de tuna (Opuntia ficus-indica)

VERÓN PONCE H.; TORRES SEBASTIÁN; DI RISIO D.; HEREDIA J.; ISLA M.I.

Simposio; X Simposio Nacional de Biotecnología REDBIO Argentina 2015; 2015

La tuna, fruto del cactus Opuntia ficus-indica, es reconocida por sus propiedades nutritivas ycumple un rol importante en la dieta de los habitantes de muchas regiones de América.Distintas investigaciones han resaltado los beneficios del consumo de tuna y aportaroninformación significativa sobre el efecto positivo en la salud de algunos de sus compuestosbioactivos. Sin embargo, el rápido deterioro de esta fruta debido a la baja acidez que posee supulpa ocasiona importantes pérdidas de las cosechas y obliga a someter a su jugo a untratamiento térmico si se desea conservarlo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar elefecto de la fermentación ácido láctica, mediante el empleo de cepas de bacterias ácidolácticas (BAL) autóctonas, sobre las propiedades funcionales del jugo de tuna (Opuntia ficusindica).La identificación de las BAL seleccionadas se llevó a cabo mediante la secuenciacióndel ARN ribosómico 16S. El jugo de tuna fue pasteurizado (30 min a 64ºC), inoculado con lasBAL seleccionadas e incubado a 37ºC durante 24 horas. Los jugos fermentados fueronalmacenados durante 30 días a 4ºC. Se determinó en diferentes tiempos de almacenamiento(0, 10 y 30 días) contenido de compuestos fenólicos, betalaínas (betanina e indicaxantina) yactividad antioxidante (ABTS). Cuatro (4) cepas de BAL autóctonas aisladas de frutos deOpuntia ficus-indica fueron seleccionadas de acuerdo a sus propiedades probióticas y suefecto sobre el jugo de tuna como candidatas para la elaboración de un producto fermentado apartir del jugo de este fruto. Estos microorganismos fueron identificados como: Lactobacillusplantarum S-811 (Identidad: 99,78 %; GenBank Accession Number: KJ787685); Lactobacillusplantarum S-TF2 (Identidad: 99,57 %; GenBank Accession Number: KJ794638); Fructobacillusfructosus S-22 (Identidad: 99,55 %; GenBank Accession Number: KJ794639); Fructobacillusfructosus S-T7 (Identidad: 99,55 %; GenBank Accession Number: KJ794640). En los jugosfermentados con estas cepas autóctonas se observó una disminución de entre un 10 y 20 % enel contenido de betalaínas en comparación con el jugo control (jugo de tuna sin fermentar),siendo mayor esta disminución con las cepas L. plantarum S-811 y L. plantarum S-TF2 y menorcon F. fructosus S-T7. El almacenamiento durante 10 y 30 días a 4ºC no produjo cambiossignificativos en el contenido de betalaínas de los jugos fermentados ni en el jugo control. Elcontenido de compuestos fenólicos en los jugos fermentados fue ligeramente superior alobservado en el jugo control, siendo mayor en los jugos fermentados con las cepas L.plantarum S-811 y F. fructosus S-22. Sin embargo, durante el almacenamiento a 4ºC durante30 días se observó una disminución entre 10 y 15 % en el contenido de compuestos fenólicos,comportamiento no observado en el jugo control. En concordancia con este resultado, lafermentación ácido láctica de los jugos con las cepas L. plantarum S-811 y F. fructosus S-22mejoró la actividad antioxidante de los mismos aproximadamente entre un 30 y 50 % conrespecto al jugo control. El almacenamiento durante 10 y 30 días a 4ºC no produjo cambiossignificativos en la actividad antioxidante de los jugos fermentados. La fermentación láctica deljugo de tuna con cepas de BAL autóctonas significó una mejora en las propiedades funcionalesdel mismo, principalmente de los jugos fermentados con las cepas L. plantarum S-811 y F.fructosus S-22.