Microencapsulación como estrategia para aumentar la preservación de bacterias probióticas en formulaciones de caramelos funcionales

ARCHAINA, DIEGO; MARIANA ALLIEVI; CAROLINA SCHEBOR

GUALEGUAYCHÚ

Congreso; III CONGRESO DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN; 2019

Los alimentos funcionales conteniendo microorganismos probióticos y/o fuentes de compuestos antioxidantes han adquirido gran importancia en la industria alimentaria. Entonces, mejorar las estrategias de preservación de las bacterias probióticas es de gran interés.Además, las berries presentan propiedades benéficas para la salud debido a su elevado contenido de compuestos bioactivos. El objetivo del trabajo fue desarrollar caramelos liofilizados a partir de grosella negra y yogur, con el agregado de cepas probióticas de Lactobacillus para ofrecer una alternativa saludable. Se desarrollaron dos formulaciones liofilizadas a partir de grosella negra y yogur, endulzadas con miel e isomalta (F1) y con isomalta y estevia (F2), adicionadas con cepas de Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, Lactobacillus casei BL23 y Lactobacillus casei BL71 (mutante para el gen ccpA que codifica para un regulador global de metabolismo de hidratos de carbono). Las bacterias se incorporaron sin encapsular, encapsuladas por gelificación iónica con alginato de sodio (con o sin recubrimiento de quitosano). Se evaluó la supervivencia bacteriana en la formulación fresca, congelada, liofilizada y post-liofilizada, mediante recuento de células viables en MRS luego de liberar las células con quelantes. Los valores de UFC/g en los caramelos con células sin protección fueron menores a los requeridos para que un alimento probiótico (1x106 UFC/g), mientras que con células encapsuladas los valores de UFC/g, 29 días post-liofilizado, fueron significativamente superiores (3,3 ± 0,5 x 107UFC/g). La formulación F2 mostró mayor supervivencia bacteriana que F1, sugiriendo que los componentes de la miel estarían afectando negativamente. Se observó mayor supervivencia para la cepa BL71 en relación a la cepa BL23 cuando se recubrió con quitosano. Utilizar la cepa mutante ccpA para comparar el proceso de liofilización y congelado, en los que el estrés oxidativo tiene predominancia permitiódiseñar la estrategia de microencapsulado, demostrando que el regulador juega un rol importante en el proceso de secado.