Estabilización y caracterización de subproductos de arándanos con capacidad antioxidante

CAROLINA GENEVOIS; BEATRIZ IRIGOYTIA; MARINA DE ESCALADA PLA; CAROLINA SCHEBOR; NATALIA SOSA

Córdoba

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (CICYTAC 2018); 2018

El procesamiento industrial de frutas genera una gran cantidad de desperdicios sólidos que constituyen una fuente, aún no aprovechada, de compuestos de alto valor biológico que podrían encontrar aplicaciones en la industria alimentaria como ingredientes. En la Provincia de Entre Ríos, el principal valor agregado al arándano fresco, que no es exportado, es su industrialización para la elaboración de jugo. A partir del proceso de filtración se obtiene un subproducto (restos de pulpa, cáscara y semillas) que podría presentar elevado contenido de fibra dietaria y/o compuestos con actividad biológica asociados con beneficios en la salud de las personas. El objetivo del presente trabajo de investigación es secar al vacío el subproducto de arándanos, determinar las propiedades físicas, y el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Para ello, se determinó el contenido de humedad por secado en estufa a 70 °C, actividad de agua (aw) con un higrómetro, densidad aparente (DA), solubilidad, capacidad de retención de agua (WHC) y aceite (OHC). El contenido de polifenoles totales mediante el método colorimétrico Folin-Ciocalteau y capacidad antioxidante por el método capacidad antioxidante equivalente al Trolox. El subproducto de arándanos fresco se estabilizó mediante secado al vacío, a temperatura ambiente y una presión de 0,040 mbar durante 48 h. El rendimiento de subproducto seco fue de 23±3 g de polvo/100g de subproducto (humedad 76%), logrando extraer ~ 96% del agua. Luego del tratamiento, se obtuvieron las siguientes características: humedad 3,12±0,09%, aw 0,22±0,02, DA 0,35364±0,0006 g/mL, solubilidad 0,527±0,03 g/mL, WHC 13,7±0,7 g agua/g muestra (b.s.), OHC 2,88±0,08 g aceite/g muestra. Los bajos valores de solubilidad y WHC podrían estar asociados a componentes insolubles de la fibra dietaria. En cuanto a los compuestos bioactivos, el subproducto seco presentó un contenido de polifenoles totales de 1,3±0,1 g de ácido gálico/100 g muestra (b.s.) y una capacidad antioxidante de 21±2 mili mol de trolox/100 g de muestra (b.s.), siendo estos valores similares al producto fresco. Estos resultados permiten sugerir que este subproducto podría ser una buena alternativa para el desarrollo de ingredientes y/o suplementos dietarios a partir del aprovechamiento de residuos agroindustriales de arándanos, mejorando las características nutricionales del alimento dónde sea vehiculizado.