Estudio sensorial de láminas de frutas desarrolladas con manzana y acáchul (Ardisia Compressa Kunth)

CORFIELD, ROCÍO; VÁZQUEZ-SÁNCHEZ ALMA; RIVERO, ROY; NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR

Buenos Aires

Jornada; JORNADAS EXACTAS Y EL AGRO. APORTES A LA ACTIVIDAD AGROPECUARIA Y AGROINDUSTRIAL.; 2019

Las frutas finas son alimentos funcionales de gran calidad que se presentan como opción en eldesarrollo de productos alimenticios, no sólo por su alto contenido de antocianinas, quecontribuyen a su elevada actividad antioxidante, sino que también por su aporte en cuanto acolor y sabor brindando al producto final un gran atractivo. Entre estas frutas se encuentra elacáchul (Ardisia compressa Kunth), un fruto rojo con alto contenido de compuestos bioactivosque crece en las regiones tropicales y subtropicales de México. El objetivo de este trabajo fueestudiar diferentes características sensoriales percibidas por consumidores sobre una golosinadeshidratada, presentada en forma de lámina de fruta. La elaboración de la golosina consistióen mezclar la pulpa de manzana Granny Smith y el polvo de acáchul empleando comoendulzantes jarabe de maltitol y estevia. Luego se secaron láminas en placas de petri a 60 °Chasta alcanzar una aw de 0,54±0,02. Se realizó un estudio sensorial cualitativo y otrocuantitativo. El primero consistió en una prueba de asociación de palabras realizada medianteun cuestionario (distribuido en redes sociales), donde se consultó la opinión general acerca delproducto y la intención de compra. El segundo, fue una prueba sensorial de satisfacción (96panelistas) respecto a los atributos: color, dureza, sabor a frutas, gusto ácido y dulce,pegajosidad y finalmente se consultó la satisfacción global. Con la prueba sensorial cualitativase obtuvieron numerosas respuestas: 89% positivas y 11% negativas, y el porcentaje deintención de compra fue 73%. Con respecto al análisis cuantitativo, la categoría ?me gusta?obtuvo porcentajes alrededor del 50% para todos los atributos estudiados. En cuanto a lasatisfacción global se obtuvo que un 48% eligió la categoría ?me gusta? y un 18% ?me gustamucho?. Estos resultados demuestran que las láminas de frutas desarrolladas fueron percibidaspor los consumidores con un gran porcentaje de aceptación. Por lo tanto, esta golosina sepresenta como una opción saludable, interesante y muy prometedora para instalarse en elmercado.