Estudio de las propiedades texturales de caramelos liofilizados a base de grosella negra mediante el empleo de diferentes técnicas

DIEGO ARCHAINA; ROY RIVERO; NATALIA SOSA; FACUNDO PIENIAZEK; VALERIA MESSINA; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR

Buenos Aires

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2019

La textura es un parámetro de calidad muy relevante, sin embargo, su estudio es muy complejo debido a que abarca variados aspectos del alimento. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio integral de las propiedades texturales de caramelos liofilizados a base de grosella negra, empleando distintas técnicas: análisis instrumental, sensorial y de imágenes. Se desarrollaron dos formulaciones de caramelos liofilizados a base de fruta triturada y yogur, endulzadas con una combinación miel-isomalta (F1), o isomalta-stevia (F2). El análisis instrumental se realizó empleando un texturómetro universal mediante un ensayo de punción, obteniendo las curvas típicas de fuerza-distancia. El análisis sensorial se realizó mediante el empleo de un panel entrenado conformado por 9 jueces, evaluándose los atributos dureza, adhesividad al paladar, fracturabilidad, cohesividad y crocancia. El análisis de imágenes se efectuó mediante la utilización conjunta de la microscopía electrónica de barrido (SEM) y la matriz de co-ocurrencia del nivel de gris (GLCM). Las curvas fuerza-distancia obtenidas en el análisis instrumental mostraron que ambos caramelos fueron duros, presentando una fuerza de penetración de 140,4 ± 13,65 N y 173,8 ± 15,83 N para F1 y F2, respectivamente. Además F1 presentó una curva relativamente continua y suave, lo que sugiere que el caramelo es gomoso; mientras que para F2 la curva presentó picos pronunciados, indicando que el caramelo es crocante. El análisis sensorial mostró que F1 presentó menor dureza, fracturabilidad y crocancia; mayor cohesividad; y similar adhesividad al paladar respecto a F2. Finalmente, las micrografías SEM obtenidas en el análisis de imágenes mostraron que ambos caramelos presentaron una microestructura porosa, desorganizada y con irregularidades, aunque muy diferente para las dos formulaciones. Por otra parte se obtuvieron los parámetros texturales contraste (CON) y energía (ASM) mediante la utilización de la GLMC. El parámetro CON está relacionado con la dureza y un aumento de su valor indica una mayor dureza, el valor obtenido para F2 fue mayor que el correspondiente a F1, indicando que el caramelo endulzado con isomalta-estevia es más duro que el caramelo endulzado con miel-isomalta. Por su parte el parámetro ASM es indicativo de la uniformidad y cuanto mayor es su valor más uniforme es la muestra. El caramelo F1 presentó un mayor valor de ASM, indicando que presenta una mayor uniformidad que F2. La combinación de tres técnicas diferentes resultó de gran utilidad en el estudio de la textura de los caramelos liofilizados, mostrando una buena correlación entre sí, y permitiendo tener un análisis integral de las propiedades texturales de los caramelos.