Análisis sensorial cualitativo y cuantitativo de caramelos liofilizados a base de grosella negra

ARCHAINA, DIEGO; RIVERO, ROY; SOSA, NATALIA; SCHEBOR, CAROLINA

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura informa periódicamente sobre la importancia de consumir frutas. En este sentido, es interesante ofrecer nuevas alternativas que permitan incrementar su consumo. El objetivo de este trabajo fue desarrollar caramelos liofilizados a base de grosella negra a fin de ofrecer una alternativa saludable a las golosinas tradicionales y realizar la evaluación sensorial de los productos incluyendo estudios cualitativos y cuantitativos. Se desarrollaron dos formulaciones a base de fruta triturada y yogur, endulzadas una con miel-isomalta (F1), y otra con isomalta-estevia (F2) y posteriormente se liofilizaron durante 48 horas. A los efectos de explorar las percepciones de los consumidores y su posible intención de compra sobre los caramelos liofilizados se realizó un análisis sensorial cualitativo, el cual se llevó a cabo utilizando un test de asociación de palabras, mediante una encuesta vía correo electrónico y redes sociales. Por otra parte, a fin de determinar las características organolépticas de los caramelos, se realizó un análisis sensorial cuantitativo aplicando diferentes tipos de pruebas: una prueba del nivel de intensidad de atributos y una prueba del nivel de satisfacción de atributos, evaluándose los atributos dureza, adhesividad al paladar, crocancia, gusto dulce, gusto ácido y color y una prueba de satisfacción global. El análisis sensorial cualitativo mostró que los consumidores (n=222) presentaron asociaciones positivas y negativas sobre el caramelo. La nube de palabras realizada mostró que las asociaciones mencionadas por el mayor porcentaje de los participantes fueron: interesante (n=45), buena idea (n=45) y saludable (n=39). La prueba del nivel de intensidad de atributos mostró que ambos caramelos presentaron una intensidad alta para el atributo dureza, ideal para los atributos crocancia, gusto dulce, gusto ácido y color; mientras que para el atributo adhesividad al paladar la intensidad fue muy baja y baja para F1 y F2 respectivamente. Respecto a la prueba del nivel de satisfacción de atributos mostró resultados diferentes para ambos productos. El nivel de satisfacción para los diferentes atributos evaluados fue el siguiente: dureza, me disgusta levemente y me gusta mucho; adhesividad al paladar, no me gusta ni me disgusta y me gusta levemente; crocancia, me gusta levemente y me gusta extremadamente; gusto dulce, me gusta moderadamente y me gusta mucho; gusto ácido, me gusta extremadamente y me gusta mucho, para F1 y F2, respectivamente; mientras que para el atributo color, ambos caramelos recibieron la categoría me gusta extremadamente. Finalmente la prueba de satisfacción global mostró que el caramelo endulzado con mielisomalta (F1) fue calificado dentro de las categorías de agrado por el 43% de los consumidores; mientras que el caramelo endulzado con isomalta-estevia (F2) fue calificado dentro de las categorías de agrado por el 72% de los consumidores. El presente trabajo muestra que la utilización de distintos endulzantes permitió obtener dos productos con características sensoriales y satisfacción global completamente diferentes.