Aplicación de campos eléctricos pulsantes en la extracción de compuestos bioactivos de tuna morada (Opuntia ficus-indica)

BARBARA SURANO; GRACIELA LEIVA; FELIPE MAGLIETTI; GUILLERMO MARSHALL; CAROLINA SCHEBOR

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2018

El empleo de campos eléctricos pulsantes (PEF) es una metodología emergente que últimamente ha despertado gran interés para diversos procesos en la industria alimentaria, entre ellos mejorar la extracción de compuestos bioactivos. A diferencia de otros métodos de extracción convencionales, el uso de PEF es una alternativa de bajo aumento de temperatura y bajo consumo energético. Es de gran interés la extracción de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud presentes en frutas. Particularmente la tuna morada (Opuntia ficus-indica) es una importante fuente de betalaínas, que son colorantes naturales con propiedades antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue aplicar PEF en tuna morada y analizar el efecto sobre el rendimiento de extracción de jugo y la extracción de compuestos bioactivos. Las frutas se cortaron en mitades y se pesaron. Una mitad se colocó en la cámara de tratamiento de PEF, que consistió en un electrodo compuesto por 5 filas de 10 agujas de 1mm separadas 1 cm entre sí. En estudios previos con esta fruta se determinó el tratamiento PEF óptimo, que luego se aplicó en este trabajo: 60 pulsos de 100µs, a una intensidad de campo eléctrico de 1200 V/cm, 10 Hz y una energía específica total de 11,4 kJ/kg. Inmediatamente luego de la administración de los pulsos se midió el incremento de temperatura en la muestra. La otra mitad de muestra se introdujo en la cámara de tratamiento, pero no se le aplicaron pulsos (control). Luego ambas mitades se procesaron de la siguiente forma: Se cortaron en cubos de 2x2 cm, se centrifugaron a 15000 rpm durante 15 minutos a 20°C. Se determinó el rendimiento del jugo por pesada, y el contenido de: betalaínas totales (Abs 537nm), polifenoles (método de Folin Ciocalteu) y actividad antioxidante (técnicas de DPPH, ABTS y FRAP). Los resultados mostraron: un incremento en el rendimiento de la extracción de jugo de 38,36%, un incremento de 40,16% de betalaínas totales, un incremento de 38,3% de polifenoles totales, y un incremento de la capacidad antioxidante de 46,08%, 38,15% y 38,36% (DPPH, ABTS Y FRAP, respectivamente) respecto del control. El aumento de temperatura luego del tratamiento nunca superó los 10ºC. En conclusión, mediante este trabajo se demuestra que el uso de PEF con los parámetros seleccionados es una metodología no térmica sumamente adecuada para mejorar el rendimiento de extracción de jugo y la extracción de compuestos bioactivos en este tipo de frutas, permitiendo un mejor aprovechamiento de las mismas.