Desarrollo de caramelos de goma con miel y propóleo con actividad antioxidante sostenida en el almacenamiento.

ROY RIVERO; NATALIA SOSA; BERTHA BALDI CORONEL; CAROLINA SCHEBOR

Congreso; VII CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2018

El acelerado ritmo de vida contemporáneo provoca un impacto en los hábitos alimentarios, cuyos efectos adversos sobre la salud han sido demostrados. Contemplando esto, en los últimos años ha crecido el interés por parte de los consumidores por adquirir alimentos de fácil consumo, naturales y funcionales. En base a esto, los investigadores se han abocado a profundizar en los conocimientos y generar tecnologías que se orienten al desarrollo y valorización de este tipo de productos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar caramelos de goma con capacidad antioxidante (CA), sin el agregado de conservantes y que puedan competir en el mercado satisfaciendo las expectativas de los consumidores, además de conservar los principios activos naturales de sus materias primas. Se formularon 9 caramelos conteniendo gelatina, extracto de propóleo como fuente de antioxidantes (polifenoles) y distintas proporciones de endulzantes (miel, estevia e isomalta). La obtención del extracto de propóleo por lixiviación se optimizó, seleccionándose las siguientes condiciones: 70% de alcohol a 40°C. Se realizó el análisis sensorial con un panel interno para elegir la formulación y mejorar defectos a través de la prueba de ordenamiento por preferencia. Posteriormente se efectuó la evaluación con consumidores (n=70) empleando el método del punto justo (escala JAR) con análisis de penalidades para los atributos color, dureza, adhesividad, gomosidad, sabor dulce y sabor a miel, y la técnica de aceptación global con escala hedónica de 7 puntos. También se compararon características funcionales (CA) y texturales (perfil de textura [TPA]) entre la formulación elegida y las que presentan algunas golosinas comerciales. Se realizó un ensayo de vida útil para determinar las variaciones en el tiempo de las propiedades fisicoquímicas (aw, humedad, color y acidez), texturales y funcionales en condiciones de iluminación y temperatura semejantes a las de góndola. La formulación F3 (endulzada con miel y estevia) fue la preferida de las 9 formulaciones desarrolladas. En el estudio sensorial de aceptación global con consumidores, las categorías de agrado prevalecieron en más del 90% de las personas y solo a un 5,4% no les gustó. En la evaluación del punto justo de atributos característicos, el producto fue descripto (≥ 30% casos) con poca adhesividad, dulzor y sabor a miel, pero con elevada dureza. La dureza ?elevada? y el ?poco? sabor a miel demostraron un impacto negativo en la aceptabilidad global, el resto de los atributos no presentaron incidencia. Respecto al ensayo de vida útil, no se detectaron cambios significativos en las características texturales y fisicoquímicas, excepto en el color, donde el valor de a* se mantuvo casi sin modificaciones, mientras que hubo una disminución de b*, cambio que fue paralelo con un leve oscurecimiento. En cuanto a las propiedades funcionales la CA exhibió un aumento progresivo en el transcurso del tiempo. En conclusión, se obtuvo una golosina organolépticamente agradable, biológicamente activa, con un poder antioxidante considerablemente mayor a las golosinas comerciales y que a su vez conservó sus propiedades funcionales durante el tiempo de estudio.