Cambios en las propiedades opticas de frutas liofilizadas al atravesar la temperatura de transicion vitrea

NURIA ACEVEDO; MARCELA AGUDELO; CAROLINA SCHEBOR; MARÍA DEL PILAR BUERA

Santa Fe, Argentina

Congreso; ARGENCOLOR 2008; 2008

CAMBIOS EN LAS PROPIEDADES OPTICAS DE FRUTAS LIOFILIZADAS AL ATRAVESAR LA TEMPERATURA DE TRANSICION VITREA   Nuria ACEVEDO, Marcela AGUDELO, Carolina SCHEBOR, María del Pilar BUERA   Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Ciudad Universitaria. (1428). Ciudad de Buenos Aires. ARGENTINA. TEL/FAX: 0054114576 – 3366 e – mail: nacevedo@di.fcen.uba.ar, marcegulav@gmail.com, cschebor@di.fcen.uba.ar, pilar@di.fcen.uba.ar               Justificación Los vegetales deshidratados se pueden considerar como materiales vítreos y, como tales, sufren cambios en sus propiedades físicas al atravesar una temperatura característica, dependiente del contenido de agua, que se llama temperatura de transición vítrea (Tg). En vegetales deshidratados se pueden desarrollar diferentes grados de opacidad, de acuerdo con la temperatura y humedad a las que están expuestos. La medición directa de la reflectancia no es satisfactoria en estos materiales translúcidos debido a que la percepción de color está afectada la complicada interacción de transmitancia, reflectancia y absorción a través de la dispersión interna.   Objetivo Caracterizar las propiedades ópticas de frutas deshidratadas por liofilización, en particular cambios en la opacidad del material como consecuencia del almacenamiento a diferentes humedades relativas y en relación con la Tg.   Métodos Se equilibraron capas delgadas de fruta liofilizada en atmósferas de humedades relativas entre 11 y 97% a temperatura ambiente. La Tg de los sistemas se determinó por DSC. Las propiedades ópticas se analizaron mediante un sistema de visión computarizada y un espectrocolorímetro triestímulo, empleando fondos blancos y negros para observar el contraste. Se calcularon las funciones de color en el espacio CIELAB y los coeficientes de Kubelka Munk, dispersión (S), absorción (K) y K/S.   Resultados La opacidad de las muestras disminuye notoriamente a partir de ciertas humedades relativas, y notablemente a temperaturas superiores a Tg. Los cambios de las propiedades cromáticas y espaciales en las muestras pudieron evaluarse mejor a través de los coeficientes de Kubelka Munk que por las funciones de color con fondo blanco.   Importancia en el campo de la ingeniería de alimentos Los cambios en las propiedades ópticas espaciales, en este caso dependientes de las variables agua-tiempo-temperatura, deben tenerse en cuenta para la evaluación de  calidad de frutas deshidratadas. La teoría de Kubelka Munk utilizada en este trabajo demostró ser una valiosa herramienta para evaluar estas propiedades.