Influencia del estado físico, sorción de agua y movilidad molecular sobre la velocidad de pardeamiento en frutas liofilizadas

LINA M. AGUDELO; NURIA ACEVEDO; CAROLINA SCHEBOR; PILAR BUERA

Concordia, Argentina

Congreso; XII CONGRESO CYTAL – AATA; 2009

El propósito de este trabajo fue establecer la influencia del estado físico, las propiedades de sorción de agua y la movilidad molecular sobre la velocidad de pardeamiento en frutas liofilizadas. Se emplearon muestras de melón y pera dispuestas de dos formas: discos de tejido intacto y polvos. Las muestras se liofilizaron y equilibraron en un rango de HR entre 11 y 84%. Los sistemas se colocaron entre dos placas de vidrio selladas herméticamente para evitar pérdida de agua y se incubaron a 45ºC. Se analizó el cambio de reflectancia de las muestras utilizando un sistema que consta de una iluminación estandarizada, una cámara digital (ambos dentro de una caja gris) y una PC. Se determinó el contenido de agua gravimétricamente y la temperatura de transición vítrea (Tg) por DSC. La movilidad molecular se relacionó con los tiempos de relajación T2, analizados por H1 RMN. Se observó que la velocidad de pardeamiento fue relativamente baja a contenidos de agua cercanos a la monocapa, y empezó a aumentar a partir de valores de (T-Tg) cercanos a 50. La presencia de agua más móvil (detectable a través de los tiempos de relajación obtenidos por el método CPMG) se relacionó con el comienzo de la disminución de la velocidad de pardeamiento. Los alimentos analizados se encontraban en estado sobre-enfriado a 45º C en todo el rango de HR analizado. La velocidad máxima de pardeamiento alcanzada correspondió a valores elevados de (T-Tg). Para las muestras en discos se presentaron máximos de pardeamiento a valores de (T-Tg) de 91 y 102ºC para pera y melón respectivamente. Por otro lado, los sistemas en polvo no presentaron máximos de velocidad en el rango de actividades de agua analizado. Las diferencias observadas entre discos y polvo podrían deberse a la interacción del agua con el conjunto de solutos de cada material. En el caso del polvo, la estructura no íntegra y la pérdida de compartimentalización podrían contribuir a que el agua estuviera interactuando con mayor proporción de moléculas de sólidos, dado que habría más sólidos disponibles para adsorber agua. Por lo tanto, el agua estaría menos disponible para inhibir el desarrollo de pardeamiento que en el tejido íntegro de los discos. Estos resultados permiten integrar la información provista por las determinaciones de las propiedades físicas de los materiales con las diferentes velocidades de pardeamiento desarrolladas en función del contenido de agua.