Retención de citral durante su encapsulación mediante secado spray en matrices de trehalosa o sacarosa: evaluación sensorial y por nariz electrónica

NATALIA SOSA; CAROLINA SCHEBOR; VALERIA MESSINA; ROSA BABY; MARÍA CLARA ZAMORA; JORGE CHIRIFE

Córdoba, Argentina

Congreso; III CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2009

Durante la encapsulación de aromas líquidos por secado spray se pierden algunos volátiles durante el proceso lo que modifica el perfil sensorial del aroma en polvo obtenido una vez reconstituído. Los disacáridos, en particular la sacarosa tienen una buena capacidad para encapsular volátiles aromáticos. Por esta razón, se suele utilizar la sacarosa como parte de la formulación de “carriers” para encapsular  aromas líquidos. Sin embargo, la sacarosa actúa en detrimento de la estabilidad física del aroma en polvo debido al bajo valor de su temperatura de transición vítrea (Tg). Esto puede conducir a fenómenos indeseables de apelmazamiento, caking y cristalización durante el almacenaje del aroma encapsulado. Además, la sacarosa tiene el inconveniente de su reactividad química. La trehalosa, en cambio es mucho más estable y posee un valor de Tg substancialmente mayor. El objetivo de este trabajo fue comparar la eficacia de trehalosa y sacarosa para la retención de citral durante la encapsulación por secado spray. Se prepararon emulsiones de citral disperso en soluciones de trehalosa (TC), sacarosa (SC) y sus mezclas con maltodextrina (TMC y SMC), las que se secaron por spray en idénticas condiciones de proceso. La retención del citral se evaluó, a) usando un panel sensorial, y b) mediante una nariz electrónica. Para ello las muestras secadas por spray se reconstituyeron con agua destilada y diluyeron al 0.05 %, evaluándose el aroma en el espacio de cabeza en equilibrio. El panel estuvo integrado por 28 evaluadores (10 varones y 18 mujeres), con edades entre 21-23 años.  Se aplicó un método discriminativo (comparación por pares) y la magnitud de las diferencias se cuantificó sobre una escala no estructurada de 15 cm. Los resultados de la comparación por pares mostraron solo una pequeña diferencia (p<0.05) entre TMC y SC, sin embargo la intensidad de esa diferencia no fue suficiente como para poder cuantificarla a través de la escala. Las mediciones con la nariz electrónica  corroboraron los resultados sensoriales dado que de los 16 sensores solo cuatro de óxido presentaron pequeñas diferencias  (p<0.05)  entre SMC y el resto de las muestras.             En base a los resultados obtenidos, tanto por los evaluadores como por la nariz electrónica se puede concluir que las matrices utilizadas retuvieron por igual el aroma en estudio (citral). Este resultado es de importancia a los efectos del uso potencial de la trehalosa  en reemplazo de la sacarosa para elaborar aromas encapsulados, ya que permitiría obtener aromas en polvo con mayor estabilidad física y sin alterar sus características sensoriales. Palabras clave: trehalosa, secado spray, aromas, encapsulación.