Caracterizacion de golosinas con propiedades funcionales: caramelo de goma con miel y propóleo

ROY RIVERO; NATALIA SOSA; BERTHA BALDI CORONEL; CAROLINA SCHEBOR

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL, CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.; 2017

Actualmente se observa una tendencia a optar por productos naturales y que establezcan en el organismo alguna función beneficiosa específica. Es en este sentido los productos de la colmena se perfilan como excelentes ingredientes en la formulación de alimentos nutritivos y con alto valor agregado. La miel es muy rica en nutrientes esenciales destacando su riqueza en vitaminas, minerales, oligoelementos y ácidos orgánicos. Por otro lado el propóleo exhibe propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas que pueden ofrecer una gran variedad de aplicaciones beneficiosas para la salud humana. El objetivo del trabajo fue el desarrollo de una golosina saludable de alto poder antioxidante, con el agregado de miel y extracto propóleos, tipo caramelo de goma, que se distinga de otros productos similares por sus propiedades funcionales.Materiales y métodos: Se obtuvo una formulación compuesta por: miel, extracto de propóleo, gelatina, acido cítrico y estevia. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas tales como: aw, poder antioxidante, análisis del perfil de textura (TPA) y propiedades sensoriales, determinando el nivel de intensidad y aceptación de atributos característicos (color, gomosidad, adhesividad, dureza, gusto dulce y sabor a miel) junto con el grado de aceptación global empleando una escala hedónica de 7 puntos por medio de un panel deconsumidores.Resultados: el valor de aw (0,84±0,04) se encuentra próximo a los valores de caramelos de goma comerciales, mientras que el poder antioxidante fue al menos dos veces mayor al de productos similares (2,04±0,139 meq trolox/g producto). Los resultados del TPA mostraron menor dureza (0,024 MPa±0,005), gomosidad (0,02±0,005), adhesividad (-0,001±0,0007) y masticabilidad (0,02±0,005) que las gomitas comerciales. En cambio la cohesividad (0,95±0,02) y elasticidad (0,93±0,01) fueron mayores. A nivel sensorial el análisis de los atributos analizados demostró que a más del 70% de los consumidores les agradaron el color, la adhesividad y el sabor a miel, mientras que al 60% les agradaron la dureza y la gomosidad. En lo que se refiere al nivel de intensidad de atributos, se observa que existe una relación importante entre dureza y gomosidad caracterizada por el panel como muy dura (43%) y de gomosidad ideal (46%). Al analizar el grado de satisfacción global del producto por parte de los consumidores se observo que prevalecen las categorías de agrado en más del 90% de las personas y solo a un 5,4% no le agradó el producto.Discusión: Los valores elevados de aw otorgan las condiciones adecuadas para el desarrollo de microorganismos, sin embargo, el propóleo adicionado actuaría de inhibidor, dado que en el periodo de almacenamiento (10 meses) no se evidenció crecimiento de hongos. El hecho de poseer actividad antioxidante lo destaca de otros productos similares. Existe una gran diferencia en las características texturales de la formulación en relación a las comerciales, sin embargo esto no influyó de forma negativa en la apreciación del producto, puesto que en el análisis sensorial estas características conjuntas resultaron de agrado para casi la totalidad de los panelistas.Conclusión: Es factible obtener una golosina saludable y biológicamente activa, que presenta poder antioxidante, conteniendo miel y propóleo, organolépticamente aceptable para los consumidores. Este producto se podría ofrecer como alternativa innovadora a los comercializados actualmente, ya que no hay productos similares.