Obtención de polvos mediante secado por aspersión a partir de extractos de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

DIEGO ARCHAINA; JAIME JIMÉNEZ GUZMÁN; CAROLINA SCHEBOR; LILIANA ALAMILLA BELTRÁN

Valparaiso

Congreso; XI CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS, CIBIA 2017.; 2017

La flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) se caracteriza por contener altos nivelesde antocianinas. Sus flores comestibles generalmente se utilizan para laelaboración de mermeladas y una infusión de color rojo llamada agua deJamaica. El objetivo de este trabajo fue obtener un polvo por secado poraspersión con un alto contenido de compuestos bioactivos a partir extractos deflor de jamaica. Se realizó una extracción acuosa de los pétalos de flor dejamaica (muestra:solvente 15:85%) a 100°C durante 10 minutos. La solución sefiltró y se prepararon tres sistemas utilizando diferentes relaciones demaltodextrina:goma arábiga; S1: 95:5%, S2: 85:15%, S3: 70:30%, que sesecaron por aspersión (temperatura de entrada: 180°C, temperatura de salida:80°C, flujo: 12,0 rpm, y presión de aire: 0,80 bar). Se realizó una caracterizaciónfisicoquímica y funcional de los polvos. Los polvos presentaron valores dehumedad (1,2-1,6%) y actividad de agua (0,22 y 0,26) relativamente bajos. Losvalores de antocianinas (ACY), polifenoles (PFT) y capacidad antioxidante (CA)para los diferentes sistemas se encontraron dentro de los rangos reportados enbibliografía, siendo más elevados en S3 (ACY: 169,1 mg cya-3-glu/100g, PFT:460,08 mg EAG/100 g y CA: 245,57 meq. Trolox/100 g). Los polvos obtenidospresentaron un alto grado de solubilidad, entre 99,2 y 99,5%, además el índicede fluidez expresado como CI (< 15%) fue muy bueno y la cohesividad expresadaen HR fue baja (< 1,20%). El agua de jamaica posee una vida útil muy cortadebido a la ocurrencia de fermentación. En este sentido, las formulaciones enpolvo de extractos de flor de Jamaica mostraron elevados contenidos decompuestos bioactivos, y buenas propiedades físicas, sugiriendo que podríanemplearse como una alternativa para el consumo de este tipo de alimento, devida útil extendida y de fácil preparación por parte del consumidor.