Desarrollo de bocaditos liofilizados a partir de grosella negra: Determinación de sus propiedades funcionales y evaluación sensorial

DIEGO ARCHAINA; NATALIA SOSA; ROY RIVERO; CAROLINA SCHEBOR

Córdoba

Congreso; VI CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2016

En las últimas décadas el modo de vida y los hábitos alimentarios de la sociedad han afectado el estado de salud y nutrición de las personas. El consumo de frutas finas podría contribuir de manera beneficiosa a la salud debido a su importante contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar bocaditos liofilizados en base a grosellas negras, de manera de ofrecer una alternativa saludable a las golosinas tradicionales. Se desarrollaron dos formulaciones a base de yogur y fruta triturada, endulzadas con miel (F1), y con isomalta y estevia (F2). F2 se desarrolló como una alternativa más reducida en calorías. Las formulaciones se liofilizaron durante 48 horas. Se determinaron: las antocianinas monoméricas totales (AMT, método de pH diferencial), los polifenóles totales (CPT, método de Folin-Ciocalteu) y la capacidad antioxidante (CA, método TEAC). El color superficial se determinó por fotocolorimetría. El análisis sensorial se llevó a cabo con un panel conformado por 83 consumidores. Se efectuaron pruebas de adecuación del nivel de un atributo (dureza, crocancia, pegajosidad, gustos dulce y ácido) empleando una escala de punto ideal; aceptabilidad de un atributo (textura, color, gustos dulce y ácido) y aceptabilidad global mediante el uso de una escala hedónica de 7 puntos. Los resultados se analizaron mediante análisis estadístico descriptivo. La evaluación de textura se efectuó utilizando un texturómetro mediante un ensayo de punción. Los bocaditos de las dos formulaciones presentaron una tonalidad rosa. En cuanto a la prueba adecuación del nivel de un atributo, la FI fue dura, levemente crocante pegajosa, ácida y poco dulce; mientras que la FII resultó muy dura, moderadamente crocante, poco pegajosa, con acidez y dulzor ideal. La prueba de aceptabilidad de cada atributo arrojó una calificación promedio de 6, asociada con la categoría ?me gusta?. La prueba de aceptabilidad global mostró que ambas formulaciones fueron aceptadas por más del 70% de los consumidores. La curva fuerza-distancia, obtenida en la medición de textura, correspondiente a la FI presentó forma simétrica, característica de materiales gomosos; mientras que la curva de la FII presentó numerosos picos indicando que el material de estudio es duro y crocante. Ambas formulaciones presentaron valores similares de AMT (FI: 38 y FII: 33 mg cianidina-3-glucósido/100 g muestra), CPT (FI: 51 y FII: 53 mg EAG/100 g muestra) y CA (FI: 110 y FII: 104 mg eq Trolox/100 g muestra). Los bocaditos desarrollados a partir de grosella negra se presentan como una alternativa de golosina/snack saludable atractiva por su color, textura, sabor y aporte de compuestos bioactivos. La F1 podría reemplazar golosinas de consumo infantil, mientras que la F2 podría apuntar a un público adulto debido al menor aporte calórico.